Caseificio "Piccola Formaggeria Artigiana"

E' sempre un piacere girare Viterbo ed essere colpiti da tanta bellezza, ma può accadere di fare anche piccole grandi scoperte.

Quella che stavolta vogliamo raccontare è “La piccola formaggeria artigiana” di Marco Borgognoni, un caseificio aperto da novembre 2018 proprio dentro la città, dove il latte, rigorosamente della Tuscia, viene trasformato con passione in formaggi eccellenti.

Dietro ogni impresa c’è sempre una storia, un percorso come quello di Marco che dopo anni di lavoro in un caseificio ha deciso di mettere a frutto tanta esperienza e di unirla con lo smisurato amore per il mondo dei formaggi di alta qualità. 

Ed i risultati si vedono, eccome!

La particolarità di Marco è che lui produce formaggi a pasta molle con latte ovino, senza contaminazioni chimiche, anzi l’unica contaminazione è con la scuola casearia del nord Italia e della Francia.

Questo spiega perché il Borgognone, che è il prodotto di punta, si collochi a metà strada tra un Roquefort ed un Gorgonzola, con la particolarità, però, a nostro avviso davvero eccezionale, che al naso ed al gusto non si avverte alcuna nota ammoniacale. Una vera delizia. 

Così come il Crosta Bianca ricorda il Camembert con la significativa erborinatura.

Ma a livelli di vera eccellenza si pongono anche le due tome di pecora (una ispirata al tipo piemontese, l'altra a quella lombarda), la triplice versione del Pecorino dell'Arcionello (caciotta, piccante o dolce-morbido), la ricotta, il primo sale e lo yogurt, fino all'indimenticabile Stracchinato dei Papi.

Viterbo, dunque, è ora più ricca, e aggiunge alle sue bellezze un nuovo motivo per venire a visitarla. 

Piccola Formaggeria Artigiana, Via Belluno snc (accanto alla rotatoria), Viterbo, tel. 3280063238

Caseificio di Farnese

La storia del Caseificio di Farnese è alquanto movimentata.

Dopo anni di apprezzata attività, il caseificio chiuse e venne assorbito dal Caseificio sociale di Manciano che assicurò la ripresa della produzione. Ancora un po’ di anni e nuova chiusura.

Fino a febbraio scorso, quando giovani imprenditori toscani hanno riattivato la produzione e riaperto anche il punto vendita aziendale.

Gioia infinita per coloro che, come chi scrive, hanno casa nei paraggi e negli anni si erano abituati alla comodità di un caseificio di paese nel paese.

L’attuale produzione si basa in gran parte sui prodotti di latte di pecora, ma vogliamo inizialmente segnalare la presenza di una spettacolare mozzarella di latte vaccino che da sola merita la visita.

Ugualmente memorabile la ricotta di pecora, mentre, accanto al primo sale ed ai caci “della monaca” e “della Marchesa”, inizia la imponente parata dei pecorini con lo Scodellato Fiore di maremma, quello Rosso degli Etruschi, il pecorino cacio l’Isidoro, quello “Imperatore” e “di Tuscania”, fino ad arrivare alla pregiata serie "I Maturi" con il Terre di Maremma, l'Oro di Tufo ed il Pecorino Primitivo, difficili da dimenticare.

La qualità dei prodotti è veramente notevole e si riesce ad apprezzarla sia nei formaggi freschi che negli stagionati, per cui il nostro consiglio è di fare incetta perché sarà molto difficile restare delusi da qualche prodotto.

Del resto, la politica dei prezzi attualmente praticata invoglia in tal senso, e per gli appassionati di formaggi c’è un motivo in più per visitare Farnese.

Caseificio di Farnese, Poggio Sarde, Farnese (VT), tel. 0761.458647

Caseificio Falisco

Il Caseificio Falisco nasce dall’amore del titolare per il suo lavoro di allevatore e per il desiderio di realizzare prodotti ottimi, sani e genuini con il latte delle proprie pecore.

Pietro Mezzetti nel suo bel laboratorio/negozio a Montefiascone lavora a Km 0 sia latte di pecora che vaccino con il quale, ad esempio, produce un’ottima mozzarella. 

Ma non manca il latte di bufala che viene utilizzato anche per gli yogurt.

La produzione, totalmente artigianale, comprende prodotti classici come il primo sale, formaggi freschi e semi stagionati, fino ad arrivare ai pregiati stagionati come il pecorino Monte d’Oro che stagiona almeno un anno e si è classificato terzo al Premio Roma 2017.

Occhio anche ai formaggi aromatizzati, come il pecorino immerso nel miele e nei pistacchi di Bronte, o quelli speziati alla mentuccia o stagionati nel grano.

Pietro in azione

Ovviamente c’è la ricotta la cui lavorazione viene eseguita in bottega ed è così possibile anche assaggiarla ancora calda.

Vere chicche, poi, la stracciatella (cioè quello che è contenuto dentro la burrata pugliese), semplicemente fantastica, e la panna cotta, quella vera, realizzata in caseificio con il latte la panna e la vaniglia dal sapore dolce e cremoso.

la indimenticabile panna cotta

yogurt, panna cotta, mozzarella e stracciatella

Per chi volesse proprio toccare il cielo con un dito, ci sono le gelatine fatte da Pietro all’aleatico o all’uva fragola (che si sposano divinamente con la panna cotta e la ricotta) che troverete nell’angolo dei prodotti tipici insieme alle marmellate artigianali, ai mieli di vari sapori, ai pregiati vini locali.

Tutto ottimo e di gran qualità.

Caseificio Falisco, Via delle Cannelle n. 99, Montefiascone (VT), tel. 3296361511

Caseificio "Maremmaintuscia"

Montalto di Castro può tranquillamente definirsi il regno del formaggio maremmano.

Diversi caseifici, tutti di qualità, hanno trasformato questo paese in un punto di riferimento per gli appassionati.

Il motivo è semplice: la tradizione.

La zona, infatti, è stata oggetto decenni fa di una importante immigrazione dalla Sardegna, e così,  con i pastori sardi e le pecore, è arrivata sul lido laziale anche tutta la cultura di chi trasformava latte da secoli. I figli ed i nipoti di quelli che attraversarono il Tirreno per raggiungere il continente, hanno custodito e poi rivitalizzato l’antica tradizione familiare di “come si fa il formaggio”, ed oggi i risultati di questa cura ed attenzione hanno portato a realtà imprenditoriali di tutto livello.

E’ anche la storia del Caseificio “Maremmaintuscia”.

Francesca, figlia di pastore sardo poi divenuto casaro, nel 2000 ha deciso di far tesoro di tutto il background familiare, ed è partita con la sua attività artigianale che l’ha ormai resa famosa in tutta la Tuscia.

Nel suo caseificio viene lavorato solo latte di pecora locale a crudo, con caglio dello stesso animale e capretto, fermenti e sale: stop.

Il latte di mucca, sempre locale, è utilizzato solo per i prodotti freschi (nodini, mozzarelle, scamorze, tutte senza sale citrico né conservanti), per il resto tutta pecora: dall’ottima ricotta, ai pecorini freschi, semistagionati e stagionati, ai formaggi un po’ più particolari (pecorini stagionati nelle erbe, nel vino, nei fiori) ed a quelli “farciti” (al peperoncino, al pepe, ai pistacchi, al limone, alla cioccolata, alla cannella).

Da non perdere assolutamente, secondo noi, con l’avvertenza che si tratta di una bella bomba, il “Gorgonbeeh!”, una sorta di gorgonzola di pecora ben stagionato e dal sapore armonioso ed appagante, un vero piccolo capolavoro.

Interessanti poi i prodotti che potrebbero rappresentare anche idee per i regali del prossimo Natale, come il “pecorino cacio e pepe” 

che, venduto in una comoda confezione sottovuoto, reca sul retro la ricetta della vera pasta cacio e pepe; 

basterà seguire i consigli ed utilizzare il cacio in questione (già bello arricchito di pepe) per stupire totalmente i vostri ospiti! 

D'estate il caseificio apre anche due punti vendita a Montalto Marina, uno vicino alla pineta, l'altro dentro quel bellissimo palazzo che ricorda una fortezza proprio all'inizio del lungomare. 

Caseificio "Maremmaintuscia", Loc. Campomorto (zona artigianale), Montalto di castro (VT), tel. 0766.89077 
d'estate anche in Via Arbea ed in Via della Marina n. 5

Caseificio Caninese

Non è facile mangiare una buona mozzarella bovina nella Tuscia maremmana.

Probabilmente perché la zona non si caratterizza certamente per la presenza di allevamenti di mucche, essendo prevalentemente destinata a quelli di pecora.

Tuttavia, abbiamo scoperto in quel di Canino un caseificio che produce una mozzarella di latte bovino veramente ottima: il Caseificio Caninese.

il laboratorio

Il punto vendita in origine era un piccolo negozio all’entrata nel paese, ora si è trasferito in zona più centrale nei pressi della COOP, mentre il laboratorio dei formaggi ha preso posto nella zona artigianale di Canino. E nel punto vendita si è ora aggiunta la possibilità di acquistare salumi, insaccati e prodotti tipici.

Tornando alla mozzarella, dobbiamo dire che si tratta di un vero prodotto di punta, perfetta nella sua freschezza, succosa e saporita, che non cela l’ottima qualità del latte da cui proviene (latte che, peraltro, è di una azienda della vicina Montefiascone).

Medaglia di argento - va detto - alla ricotta, cremosissima e genuina.

primo sale

Sempre di ottimo livello il formaggio stracchinato, fresco e cremoso, ed il formaggio primo sale che, pur essendo prodotto comune in zona, raramente abbiamo trovato così buono, e che rimane tale anche nei giorni successivi senza inacidirsi.

Non mancano i formaggi aromatizzati (al limone, all’arancia, al peperoncino, alla rucola), il classico pecorino stagionato e l’ottimo yogurt semplice o aromatizzato (all'albicocca, ai frutti di bosco, ai cereali) totalmente privo di conservanti.

Le nuove location, e in particolare il punto vendita, hanno aperto da pochi giorni e stanno pian piano entrando a regime, per cui portate un pò di pazienza e, soprattutto se cercate la mozzarella, fate uno squillo preventivo.

Caseificio Caninese, Via Cristoforo Colombo snc, Canino (VT), tel. 0761.437716 

Caseificio Azienda Agricola Angelo Cinotti

“So perfettamente che aggiungendo additivi o acidi otterrei, per esempio, venticinque ricotte invece di dieci, ma la mia è una scelta radicale: voglio un prodotto naturale al 100% e, quindi, uso soltanto latte, caglio e sale”.

Con queste parole Angelo Cinotti, giovane imprenditore della nuova schiera (quella che ha una laurea alle spalle), ci presenta non solo la sua recentissima nuova attività a Montalto di Castro ma anche la filosofia che è alla base della sua azienda.

I prodotti del caseificio Cinotti, infatti, sono assolutamente artigianali (li lavora Angelo con l’aiuto di sua moglie e di un casaro della zona), e realizzati solo con i processi naturali: il caglio proviene dallo stomaco dell’agnello, la cagliata viene rotta a mano, come a mano vengono lavorate le forme di formaggio.

Il latte utilizzato, poi, viene dalle pecore dell’azienda familiare che pascolano nei vicini prati di Ischia di Castro.

Il risultato dell’applicazione di questa filosofia di manualità e qualità porta alla pregevole produzione casearia dell’azienda che, ovviamente, non può che essere contenuta e di nicchia.

pan di latte

Il prodotto di punta ci è sembrato il pan di latte, una sorta di ravaggiolo che, però, è in grado di durare anche tre mesi: all’inizio il suo sapore ricorda una ricotta ma col passare dei giorni tende a mutare verso la mozzarella e lo si può gustare al naturale, o come antipasto (con un filo d’olio) oppure come dolce (con un po’ di marmellata o nutella).

Non manca la classica caciottina fresca di pecora, e la serie, veramente notevole, dei formaggi aromatizzati (al timo, all’erba cipollina, al peperoncino semifresco, al tartufo scorzone) fino al pecorino stagionato.

Il botto finale, però lo lasciamo alla ricotta: morbidissima come una crema, profumatissima di latte, insomma da provare assolutamente.

Caseificio Azienda Agricola Angelo Cinotti, S.P. del Fiora n. 17, Montalto di Castro (VT), tel. 3394766839

Caseificio Cioffi

Pianoscarano è formalmente un quartiere di Viterbo ma, in realtà, ha fatto quasi sempre storia a sé. Abitato nei secoli da fasce povere di popolazione, è praticamente rimasto un paese dentro la città, e questa distinzione balza agli occhi anche solo osservando l’architettura delle sue abitazioni (piccoli edifici a due piani, nulla a che vedere con i palazzi della città al di là del Ponte del Paradosso) quasi a voler rimarcare la propria diversità ; non a caso i suoi abitanti usavano dire “vado a Viterbo”.

Oggi Pianoscarano è considerato l’ennesimo gioiello di questa città sorprendente, un gioiello che custodisce altri gioielli, come la spettacolare Fontana del Piano o le due bellissime chiese di Sant’Andrea e San Carlo, oppure, udite udite, uno dei migliori caseifici della Tuscia.

A pochi metri dalla omonima porta di ingresso nel quartiere, infatti, dentro un portoncino da cui non vi aspettereste mai di trovare tanta magnificenza, ha sede il caseificio Cioffi, una vera istituzione locale frutto di tre generazioni di casari di origine campana lì attive dal 1939.

Che sia una sorta di istituzione lo abbiamo capito al primo approccio: persone in fila con tanto di numeretto in fervida attesa per ritirare l’agognato prodotto, ma tutto scorre velocemente perché il personale è velocissimo ed in pochi minuti si è davanti al bancone per ordinare. Una cosa simile l’abbiamo vista solo dal mitico Vannulo a Paestum!

Sui prodotti c'è poco da dire: qualità eccelsa. Un fior di latte soffice e gustoso che al primo taglio affoga nel latte, ciliegine stupefacenti, ottimi sia il primo sale che il burro, e poi indimenticabili lo stracchino, la ricotta e la treccia, fino ad arrivare alla preziosa provola affumicata (con paglia e ricci di legno), veramente preziosa perché la troverete solo il venerdì pomeriggio.

Per questo eccelso luogo del gusto, dai prezzi pure decisamente onesti, occorre solo un po’ di attenzione agli orari e, in particolare, a quelli del pomeriggio, per cui consigliamo una preventiva telefonata. 

alcuni prodotti Cioffi

Caseificio Cioffi, Via San Carlo, 14-16-18, Viterbo, tel. 0761.341614

Caseificio Mamma Maremma

Erano gli anni 60 quando i furgoncini della ditta di Fernando Bagarani partivano dalla maremma laziale per portare pregiata ricotta di pecora e altri formaggi sulle piazze di Roma e Napoli.

Ad oltre cinquant’anni di distanza quell’attività è ancora operativa e la produzione non si è mai fermata, neppure un giorno, tutto grazie ai nipoti di Fernando che proseguono con maestria la strada intrapresa dal nonno.

Il caseificio oggi si chiama Mamma Maremma  e si trova a Montalto di Castro sulla strada che porta a Canino.

I prodotti sono artigianali e raggiungono ottimi livelli grazie alla qualità del latte locale e la sapiente esperienza dei casari: da segnalare, fra i molti che compaiono sulla lavagna dello spaccio aziendale (tutti buoni), un superlativo stracchinato dal sapore pieno con un retrogusto piacevolmente un po’ amarognolo, il fresco primo sale, la sorprendente caciotta aromatizzata al limone (purtroppo disponibile solo in alcuni periodi), e poi pecorini che vanno da 15 a 60 giorni di stagionatura, naturali o variamente aromatizzati, tutti di notevole pregio e qualità.

Un discorso a parte va fatto per il formaggio stagionato 18 mesi, dal sapore intenso e vigoroso ma armonico che ricorda nel gusto il parmigiano e che vi consigliamo di accoppiare a confetture di fichi per esaltarne il carattere.

Superlativa, infine, e vero vanto dal caseificio, è la ricotta, fresca, morbida e cremosa, una vera delizia per gli appassionati di formaggio.


Prezzi nella media, location comoda a pochi metri dallo svincolo per l'Aurelia, e soprattutto apertura tutti i giorni, domenica compresa; ve lo avevamo detto che non si fermano mai!

ULTIMORA DEL 25 MAGGIO 2014: la ricotta di cui sopra ha ritirato il premio come migliore ricotta del Lazio nell'ambito del "Premio Roma”, il concorso promosso dall'azienda romana Mercati della C.C.A in collaborazione con Unioncamere Lazio e Camera di commercio di Viterbo.

Caseificio Mammamaremma, S.S. Castrense Km. 0,400, Montalto di Castro (VT), tel. 0766.89400

Caseificio Azienda Agricola Fratelli Pira

Segnaliamo questa volta una iniziativa recentissima (l’inaugurazione c’è stata circa un mese fa) ma che attinge al passato da ben quattro generazioni di allevatori.

Stiamo parlando della famiglia Pira, insediatasi dalla Sardegna nella Tuscia nei primi anni ’50, e che col tempo è diventata proprietaria della bellissima azienda sita nell’immenso territorio di Ischia di Castro.

Qui le molteplici attività che vengono svolte regalano quello che possiamo considerare certamente un piccolo grande gioiello della zona: formaggio a latte crudo di alta qualità arricchito dai profumi del territorio e esaltato dalla bravura dei casari.

Ma andiamo con ordine: prima di tutto arrivarci. Prendete la strada Doganella che da Montalto di Castro porta a Ischia di Castro, superato il ristorante Isolina (che nel suo menù ha ora i formaggi dei Fratelli Pira!) all’incrocio girare a sinistra e dopo aver superato l’agriturismo Pietrafitta voltare al successivo incrocio a destra seguendo l’indicazione per il caseificio e mantenendo rigorosamente la sinistra. 

Una volta giunti nell’azienda resterete certamente colpiti dal cartello che vi indicherà tutto quello che potrete visitare:

dalla sala mungitura, al piccolo zoo agricolo (ideale per una gita con i bambini visto che ospita oltre che pecore e capre anche asini, maiali, galline, oche, conigli, papere, etc.) fino a giungere alla zona forse più desiderata, la sala degustazione.

In un locale che può ospitare almeno 200 persone, la sapiente guida di Gianni e Tonino vi inizierà ad un percorso gustativo che parte dal formaggio più fresco per arrivare a quelli più stagionati ma che hanno mantenuto incredibilmente una struttura morbida oltre che profumatissima, il tutto tra vino, pane carasau e, dulcis in fundo, uno squisito mirto della casa.

Darvi un’idea di quello che è possibile assaggiare ed acquistare è cosa molto complicata perché la varietà della produzione è vastissima. 

Proviamo solo ad elencare quello che abbiamo ritrovato nei nostri appunti: tra i freschissimi si parte dalla ricotta, per passare ad una giuncata (o cagliata per altri) dal sapore veramente unico, e che peraltro viene prodotta anche con aromi vari, per passare al primo sale ed alle caciotte, tra cui spicca l’Hercle (dalla divinità protettrice dei pastori) anche nella versione stagionata sotto il rosmarino,

e così via con tantissime altre varietà, qualcuna anche frutto degli esperimenti e della creatività di Tonino, fino a giungere al pregiatissimo ed apprezzatissimo “Gran Ducato di Castro”, un formaggio di stagionatura superiore all’anno ma dal cuore morbidissimo che richiama le più profumate e saporite tome piemontesi.

Da non dimenticare, poi, i caprini, tra cui spicca un fantastico “Poggio Conte” semistagionato.

Comunque ribadiamo che è veramente difficile dare un’idea di ciò che si può degustare dai Fratelli Pira; non resta che programmare una visita, imprescindibile se si è appassionati di formaggio perché questo, crediamo, diventerà un punto di riferimento per la maremma laziale in ragione della qualità eccelsa e, non ultimo, anche per una onesta politica dei prezzi.

Caseificio Azienda Agricola F.lli Pira, Loc. Le Chiuse, Ischia di Castro (VT) - cell. Tonino 3286373125 

Caseificio Azienda Agricola Delrio

C’è un monte che guarda le placide acque del lago di Bolsena dall’alto dei suoi 630 metri: si chiama Monterado ed è circondato da un’oasi naturale in cui, per fortuna, dell’uomo c’è veramente poco.

In questo luogo paradisiaco pascolano le pecore dell’Azienda Agricola Delrio godendosi l’erba fresca e saporita dei prati incontaminati (sia pure con qualche rischio, visto che in zona è tornato il lupo!).

Il risultato di questa naturalità è apprezzabile interamente nei formaggi che il caseificio aziendale produce. Per arrivarci bisogna fare la Umbro Casentinese (che collega Montefiascone a Orvieto) e girare al bivio per Bagnoregio, e poi svoltare a sinistra dopo circa 200 metri (c’è il cartello).

Qui Gianluca, uno di quei giovani decisi a restare attaccati alla terra ed alla tradizione familiare, porta avanti questo progetto in cui si fondono mirabilmente tradizione e modernità.

Seguendo, infatti, il know how tipico di una famiglia di origini sarde, Gianluca crea un formaggio pecorino d’altri tempi, completamente naturale (persino la parte esterna si può mangiare perché non è trattata con nulla) e senza tanti fronzoli (banditi gli spalmabili, quelli aromatizzati e cose simili); da lui troverete solo il pecorino classico nelle versioni fresco, mediamente stagionato (4 mesi) e stagionato (da 18 mesi in su), oltre ad una ricotta semplicemente divina. 

Le tre versioni ci hanno veramente colpito, in particolare lo stagionato ha regalato sapori unici e intensi, pur senza quella forza che spesso nel pecorino può sembrare eccessiva.

In via del tutto eccezionale, e solo su ordinazione, Gianluca prepara anche una versione al tartufo, ma anche qui esprime la sua maniacale ricerca della qualità, utilizzando solo il tartufo di una ditta che lo lavora in modo impeccabile.

Insomma, una vera chicca dell’Alta Tuscia per palati esigenti, oltre tutto a prezzi molto interessanti.

Se non volete raggiungere il caseificio, tenete d’occhio i mercati della zona perché l’Azienda Delrio vende in ben 14 di questi e in varie manifestazioni del marchio Tuscia Viterbese cui Gianluca ha orgogliosamente aderito.

Caseificio Azienda Agricola Delrio, Località Monterado, Bagnoregio (VT), tel. 3396407598