Piatti tipici: il coniglio verde leprino di Viterbo

Potrebbe sembrare azzardato parlare di “tipicità” per un prodotto che ha una storia di soli 25 anni, ma la sua esclusiva appartenenza all’area della Tuscia rende il Coniglio Verde Leprino di Viterbo un prodotto fortissimamente legato al territorio al pari di tutti gli altri prodotti tipici della zona, tra i quali merita, quindi, di essere incluso.

Questa pregiatissima razza deve la sua genesi all’iniziativa della Facoltà di Agraria dell’Università di Viterbo che, sotto la sapiente guida del prof. Finzi, riuscì, appunto 25 anni fa, a selezionare questa sorta di super-coniglio in grado di regalare carni prelibate e sane.

Oggi il suo allevamento è regolato da un apposito disciplinare e, dal 2008, c’è anche un Consorzio che cura la sperimentazione e la ricerca nonché il supporto ai singoli allevatori.

Ma cerchiamo di capire perchè il coniglio verde è così eccezionale.

La prima caratteristica è che si tratta di una razza molto resistente alle malattie e questo fa sì che il coniglio verde sia l’unico allevato all’aria aperta. Questo già basterebbe a sancirne l’eccezionalità, ma vi sono altri notevolissimi profili che ne fanno un prodotto veramente pregiatissimo:

1)    l’animale viene allevato in una gabbia all’aperto con sottostante tana interrata, in modo da riprodurre la situazione naturale;

ciò, oltre a rendere più piacevole la vita del coniglio – che spazia liberamente da un ambiente all’altro -  ottimizza le condizioni sanitarie ed evita che le carni possano assorbire sentori poco piacevoli dalle deiezioni;

2)    l’animale è alimentato con mangimi bilanciati non medicati oppure con fieni o foraggi freschi;

3)    il coniglio verde può soltanto essere vaccinato, nel caso di malattie durante l’allevamento l’animale viene abbattuto essendo tassativamente vietato l’uso di medicinali e antibiotici di qualsiasi tipo; questo garantisce la totale assenza nelle carni di residui farmacologici.

Il risultato di tanta attenzione è un prodotto che regala una carne di altissima qualità, pura, sana, priva di sentori sgradevoli, ad elevato contenuto proteico ed a bassissimo contenuto lipidico.

il coniglio leprino del Casaletto

Il coniglio verde leprino è, dunque, una vera e propria eccellenza e, per tale ragione, non è tanto facile riuscire a degustarlo se non in locali di elevata qualità. 

Per fortuna, tra quelli da noi segnalati ce ne sono tre che inseriscono il coniglio leprino costantemente nei loro menù: il Casaletto di Grotte Santo Stefano, l’Osteria Al Vecchio Orologio di Viterbo e l’Agriristoro “Il Calice e la Stella” di Canepina. Buon appetito!

il coniglio leprino del Calice e la Stella

il coniglio leprino del Vecchio Orologio