Caseificio Azienda Agricola Angelo Cinotti

“So perfettamente che aggiungendo additivi o acidi otterrei, per esempio, venticinque ricotte invece di dieci, ma la mia è una scelta radicale: voglio un prodotto naturale al 100% e, quindi, uso soltanto latte, caglio e sale”.

Con queste parole Angelo Cinotti, giovane imprenditore della nuova schiera (quella che ha una laurea alle spalle), ci presenta non solo la sua recentissima nuova attività a Montalto di Castro ma anche la filosofia che è alla base della sua azienda.

I prodotti del caseificio Cinotti, infatti, sono assolutamente artigianali (li lavora Angelo con l’aiuto di sua moglie e di un casaro della zona), e realizzati solo con i processi naturali: il caglio proviene dallo stomaco dell’agnello, la cagliata viene rotta a mano, come a mano vengono lavorate le forme di formaggio.

Il latte utilizzato, poi, viene dalle pecore dell’azienda familiare che pascolano nei vicini prati di Ischia di Castro.

Il risultato dell’applicazione di questa filosofia di manualità e qualità porta alla pregevole produzione casearia dell’azienda che, ovviamente, non può che essere contenuta e di nicchia.

pan di latte

Il prodotto di punta ci è sembrato il pan di latte, una sorta di ravaggiolo che, però, è in grado di durare anche tre mesi: all’inizio il suo sapore ricorda una ricotta ma col passare dei giorni tende a mutare verso la mozzarella e lo si può gustare al naturale, o come antipasto (con un filo d’olio) oppure come dolce (con un po’ di marmellata o nutella).

Non manca la classica caciottina fresca di pecora, e la serie, veramente notevole, dei formaggi aromatizzati (al timo, all’erba cipollina, al peperoncino semifresco, al tartufo scorzone) fino al pecorino stagionato.

Il botto finale, però lo lasciamo alla ricotta: morbidissima come una crema, profumatissima di latte, insomma da provare assolutamente.

Caseificio Azienda Agricola Angelo Cinotti, S.P. del Fiora n. 17, Montalto di Castro (VT), tel. 3394766839

Piatti Tipici: L'acquacotta

L’Acquacotta è un tipico piatto maremmano di antica tradizione, gustoso, sano e semplice, fatto di pochi ingredienti.

E’ un piatto povero che in origine preparavano i contadini che lavoravano in campagna tutto il giorno e, quindi, all’ora del pranzo buttavano in una pentola le verdure trovate al momento nei campi.

Era anche il pranzo dei butteri (i cowboys nostrani) e, anzi, sembra che per loro fosse ci fosse un piccolo rituale finale, con la classica “c” d’olio apposta su ogni scodella dal capo mandriano.

Essendo un piatto della maremma (cioè una vastissima zona che oggi comprende buona parte della Toscana e del Lazio nord) ne consegue che l’Acquacotta non poteva che avere svariate versioni. Nella Tuscia, in particolare, non solo ogni paese ha la propria ricetta, ma addirittura nello stesso posto possono trovarsi versioni diversificate; tuttavia, gli ingredienti fondamentali, alla fine, sono più o meno sempre gli stessi.

Nella versione originale non troviamo l’uovo e la salsiccia che oggi l’hanno arricchita ma solo l’olio extravergine, le verdure e il pane secco a far da “companatico”, e ovviamente, l’acqua che dà il nome al tutto.

Noi vi presentiamo la ricetta della Signora Cencina, abile ed appassionata cuoca di Ischia di Castro. Prende un tegame e ci mette dell’ acqua con cipolla, aglio, peperoncino, pomodoro e mentuccia. Quando comincia a bollire, aggiunge le verdure a disposizione, dapprima le foglie e i gambi della pianta delle zucchine, una zucchina, la patata con tutta la buccia, un carciofo, qualche bieta e porta a cottura regolando di sale.

Alla fine fa scivolare nel brodo un uovo intero, che si cuoce come fosse un uovo in camicia, e una salsiccia.

Nel piatto si mettono fette di pane raffermo e sopra l’ Acquacotta più o meno brodosa secondo i gusti e per finire si condisce con l’immancabile giro d’olio buono, naturalmente della zona. 

In questa versione, come avrete capito, l’aggiunta di uovo e salsiccia trasforma la pietanza in un piatto unico. E, a riprova delle diversità delle versioni locali, a Valentano, per esempio, l'acquacotta classica prevede, invece, l'uso del baccalà al posto della salsiccia. 

Il bello delle tradizioni è quando sopravvivono negli anni, come è per l’Acquacotta che ancora oggi si degusta nei ristoranti e si mangia nelle case dove c’è ancora qualcuno che la prepara con amore, così da rendere indissolubile quel filo che lega insieme le generazioni e le arricchisce.

Tra i locali da noi segnalati, troverete con certezza l’acquacotta al Casaletto di Grotte Santo Stefano, alla Voltarella ed all'Alloro di Valentano (in quest'ultimo caso solo nel periodo invernale), oppure al Richiastro ed all’Archetto di Viterbo. Con un po’ di fortuna, potrete degustarla alla Piazzetta del Sole di Farnese o da Giggiotto ad Ischia di Castro. 

Agriristoro "Il calice e la stella"

Passione, tradizione, ricerca.

Queste sono le parole che meglio descrivono la cucina dell’agriristoro “Il calice e la stella” di Felice e Giuliano Arletti a Canepina che è la nostra proposta per l’autunno.

Qui la passione si unisce al buon gusto ma senza leziosità e niente è fuori posto, tutto è assolutamente in armonia per poter godere insieme tutti i cinque sensi.

Il primo impatto è quello visivo e viene subito appagato dalla vista di un locale molto bello, articolato su piu’ piani ed accogliente,

dislocato in un palazzetto ridisegnato negli anni 80 da un noto architetto, arredato con gusto e cura del particolare ma senza risultare artefattto o esagerato.

Poi arrivano gli odori che si propagano dalla cucina a vista e si diffondono nella salette da pranzo. Profumi di cucina di casa, di piatti tradizionali della Tuscia ma rivisitati alla luce del gusto di oggi.

Un salto in cantina (in tufo e con reperti storici)

dove Felice vi farà da guida raccontandovi la storia del locale e dell'azienda agricola di famiglia da dove provengono quasi tutte le materie prime servite a tavola.

Iniziano le danze. La specialità è la pasta tipica di Canepina ovvero il fieno canepinese e i ceciliani da condire a scelta in vari modi (funghi, ragu, pesto alla nocciola, porcini);

ceciliani al pesto di nocciole

il fieno di Canepina

curioso il fatto che il fieno, dopo la cottura, viene avvolto in un panno di canapa in modo che, asciutto, possa assorbire una maggiore quantità di sugo.

Ovviamente il periodo migliore per far visita all'Agriristoro è l’autunno in cui vengono esaltati in cucina i tipici prodotti dei Monti Cimini, e quindi castagne, declinate in svariate ricette dalla minestra con i ceci ai dolci, e funghi oltre che olio, nocciole, tutti prodotti km zero dell’azienda di famiglia. 

coniglio leprino

Ma non mancano altra tipicità del viterbese, come l’eccelso coniglio verde leprino di cui abbiamo più volte tessuto le lodi.

Ciò che, però, distingue assolutamente questo ristorante è la canapa: un prodotto antico, ricco di valori nutrizionali, del tutto sconosciuto ai giorni nostri ma che da sempre è stato il prodotto tipico di Canepina (da cui ovviamente il nome) e che i fratelli Arletti hanno voluto riportare in luce, dedicandovi un intero menu (unico ristorante in Italia!). Dite la verità: degustare pasta fatta anche con un pò di "cannabis" è una cosa che non vi è mai capitata prima.

Cogliete inoltre l’occasione di assaggiare il nocciolio, cioé l’olio estratto dalle nocciole dei Cimini, 100% naturale, il migliore olio al mondo (dicono) per le proprietà organolettiche ma poco prodotto a causa elevati costi.

Obiettivo di Felice e Giuliano, è come avrete intuito, quello di valorizzare sempre la storia e le tradizioni del loro paese e diffondere la cultura e la bontà di una cucina basata su genuinità e prodotti locali: siamo sicuri che il loro entusiasmo vi contagerà così come è successo a noi che non vediamo l’ora di tornare a Canepina a fargli visita.

Menu al tavolo con prezzi: si

Agriristoro "Il calice e la stella", Piazza Garibaldi n. 9, Canepina (VT), Felice 328/9024761 - Giuliano 329/4394981

Prodotti Tipici "De Gustibus"

Una piacevole sorpresa nel bel paesino di Gradoli, lungo la strada statale che corre intorno all’abitato e porta al lago, è De gustibus.

De gustibus è una bottega dalla doppia identità: una parte è dedicata alla vendita di prodotti di alta qualità della Tuscia e un’altra è un punto ristoro dove degustare una selezione delle migliori proposte in un ambiente accogliente e ben arredato.

Qui si vendono solo prodotti genuini del territorio consigliati dalla proprietaria gentile e competente nel presentare la qualità dei cibi in vendita: ampia scelta di salumi, formaggi artigianali di caseifici locali, pasta e biscotti (anche senza glutine), legumi (i famosi fagioli del purgatorio di Gradoli), sottoli, miele, olio, tutti prodotti biologici e senza additivi.

Anche la cantina è ben assortita e presenta le migliori produzioni della zona con in testa il famoso aleatico di Gradoli, anche in versioni eccellenti (La Carcaia), fino ai vini della vicina Azienda Villa Caviciana di Grotte di Castro (vedi nostra recensione) ed a quelli della Toscana (da provare quelli di Podere Casina).

La particolarità di questo piccolo negozio è che troverete inoltre un piccolo assortimento di pesce fresco anche di mare (due volte a settimana), mentre per quello di lago spicca il coregone marinato rigorosamente homemade, davvero buono e profumato con la sua base di cipolla.

Se vorrete fermarvi per una degustazione potrete assaggiare una selezione di tutti questi prodotti presentati su taglieri, sia di terra che di lago accompagnati da un calice di ottimo vino.

Qui troverete anche, in linea con la filosofia del locale, una selezione di prodotti per la cura e la bellezza della persona e della casa, naturalmente tutti naturali e biologici.

Il consiglio quindi che vi possiamo suggerire è quello di regalarvi una pausa per uno spuntino in questo delizioso posticino, come abbiamo fatto noi in una calda giornata estiva alla ricerca della frescura del lago.

Prodotti Tipici "De Gustibus", Via Roma 21/A, Gradoli (VT), tel. 0761.456219

FARMERS Sosteria Agricola

E’ stato un onore ed un piacere essere stati invitati, in qualità di bloggers, all’evento che la Sosteria Agricola Farmers ha organizzato l'8 luglio scorso per soli giornalisti ed enogastronomi, e, ovviamente, non ce lo siamo fatti sfuggire.

Certo, stiamo parlando di un locale sito in Roma, ma non sorprendetevi se ne parliamo nel nostro blog; Farmers, in realtà, è un avamposto della Tuscia, una testa di ponte tramite la quale tanti piccoli produttori del nord del Lazio sono sbarcati a Roma.

E poi anche la location (livello +1 della Stazione Tiburtina) fa sì che il locale non sia appannaggio esclusivo dei romani, ma anche di tutti quelli che si trovano di passaggio e in attesa del treno.

Farmers assolve a tre funzioni: è un bar, è un negozio di prodotti tipici a km 0 ed è una osteria in cui gran parte di quei prodotti possono essere degustati grazie ad una cura maniacale per esaltarne la qualità intrinseca.

 La scelta è molto ampia: dai vini alle confetture, dalla pasta (in particolare il pregiato “fieno” di Canepina) ai prodotti di forno, alla birra artigianale, ai sughi e salse, fino ai legumi biologici della fattoria La Bottara di Valentano.

Se ci si siede a tavola, poi, c’è un vero e proprio menù della Tuscia che varia con proposte quotidiane ben leggibili nell’enorme lavagna, ed il cui servizio è comunque rapido e studiato anche per una clientela di passaggio. 

La filosofia del locale è quella che a noi piace: tipicità e qualità del prodotto accompagnata dal rispetto delle tradizione, nel solco, però, della nuova tendenza che vuole prodotti biologici o comunque coltivati con la massima cura ed attenzione. Persino l’arredamento del locale è affidato a materiali ecocompatibili!

Tornando all’evento, dobbiamo dire che abbiamo rivisto tante vecchie conoscenze. 

Dal grandissimo Tonino Pira di Ischia di Castro con i suoi ormai mitici formaggi (vedi nostra recensione),

Tonino Pira col nostro Lupointuscia

ai leggendari salumi di Villa Caviciana di Grotte di Castro (vedi nostra recensione) 

agli indimenticabili prodotti del Bioforno “Il Sambuco” di Celleno (vedi nostra recensione)

polli San Bartolomeo con purea di patate

ai fantastici polli dell’Allevamento San Bartolomeo di Viterbo (vedi nostra recensione) 

fino alle nuove scoperte come i prodotti dell’Agriristoro “Il calice e la stella” di Canepina 

Felice de "Il calice e la stella" serve il "fieno"

la passata di pomodoro dell’Azienda Valentini di Tuscania, la birra dell’Azienda Agricola Treefarm, 

il tutto sublimemente accompagnato dai vini dell’Azienda Vitivinicola Biologica “Trebotti” di Castiglione in Teverina.

Ed ora anche il ritardo di un’ora del vostro treno potrà diventare una buona notizia!

FARMERS Sosteria Agricola, Piazzale Stazione Tiburtina (livello + 1) Roma, tel. 06.44237775

Ristorante Borgo Antico

“Cucina tipica nobile e nostrana”; con poche parole il motto del ristorante Borgo Antico di Montefiascone dice tutto.

E, in effetti, anche al primo impatto si capisce subito dove il locale, sapientemente diretto dal Sig. Claudio con la sua pluriennale esperienza, vuole andare a parare: in un contesto che, anche nell’arredamento, ricorda davvero molto alcune trattorie romane di Trastevere, viene proposto un viaggio nella tipicità culinaria viterbese, senza dimenticare le prelibatezze del lago lì a due passi, fino ad arrivare a vere e proprie chicche come le lumache (sempre proposte nel menù tutte le volte che abbiamo fatto visita) che gli appassionati non dovrebbero lasciarci sfuggire se non gli basta la famosa sagra di Graffignano.

lumache alla Bourghignon

Tra gli antipasti, molto interessanti il Ghiottone (lardo di Colonnata, pecorino di fossa, mostarda di cotogne) ed il Baffo (guanciale saltato con salvia e aceto) e le già citate lumache (in versione alla Bourghignon), oltre alle classiche bruschette ed alla selezione di formaggi accompagnati da miele e mostarda di fichi.

il Baffo

Ampia ed accattivante la proposta dei primi: dalla polenta in bianco, ai rigatoni alla pecorara (crema di ricotta fresca, guanciale e pecorino), ai lombrichelli o alle pappardelle al cinghiale, ai ravioli ripieni di tartufo oppure di capriolo in salsa di noci, fino agli gnocchetti al radicchio e taleggio.

Classicità totale nelle proposte dei secondi che mettono in campo cinghiale in diverse versioni, ma anche l’agnello e vari tipi di tagliate, fino al piatto più significativo: lumache, questa volta in umido.

Ad omaggiare il lago di Bolsena, infine, filetti di persico, frittura di lattarini e coregone alla griglia.

Piatti semplici e senza fronzoli, ma gustosi ed ispirati ai dettami della cucina locale che, se rispettati, sanno regalare sorprendenti soddisfazioni, come accade, appunto, al Borgo Antico.

menù al tavolo con prezzi: si 

Ristorante Borgo Antico, Corso Cavour n. 20, Montefiascone (VT), tel. 0761.834019

Agriristoro Radichino (F.lli Pira)

Ricorderete certamente la nostra entusiastica recensione dell’Azienda Agricola dei F.lli Pira a Ischia di Castro e dei loro fantastici formaggi, ormai divenuti famosi a livello nazionale.

Ebbene, ora vogliamo segnalare che quella che una volta era la “sala degustazione”, e dove già si tenevano eventi gustativi in occasioni speciali, ha subìto un totale restyling estetico e funzionale, per diventare oggi una accogliente location per cerimonie, feste o pranzi tra amici.

Per darvi un'idea di ciò che si può gustare all’Agriristoro preferiamo per una volta lasciar spazio alle sole immagini, molto più indicative di mille parole, precisando che immortalano i “soli” antipasti del pranzo del 1° maggio scorso. 

Sui piatti a seguire ci limitiamo a riferire di un viaggio tra la tradizione sarda (gnocchetti sardi al castrato, pecora bollita, seadas, etc.) e la tipicità della Tuscia maremmana (bujone, acquacotta), e tante altre pietanze che difficilmente dimenticherete. Quanto alla cordialità della famiglia Pira, vi rimandiamo alla recensione sul caseificio dove descrivemmo di cosa sono capaci.

Buona visione! 

notare il prosciutto di cinta senese tagliato a mano

Attenzione: il locale è aperto la sera del venerdì, del sabato e dei giorni prefestivi; la domenica ed i festivi a pranzo. Obbligatoria la prenotazione.

Prodotti Tipici "Cimina Funghi"

E’ noto che la zona del Monte Cimino è una delle più qualificate per quanto riguarda i funghi. Dagli oltre mille metri della sua vetta e fino alle ultime propaggini dei suoi pendii, il Cimino regala, infatti, funghi di varie specie caratterizzati per un particolare e molto apprezzato sapore. E così le spettacolari passeggiate tra gli incredibili boschi della zona (non perdetevi la zona più alta con ultrasecolari faggi) possono comprendere anche una bella caccia al porcino o al galletto.

La cosa, tuttavia, potrebbe apparire irrilevante a chi, come lo scrivente, i funghi preferisce mangiarli piuttosto che cercarli; ebbene, per questa categoria di persone (cui si aggiungono anche coloro che diffidano dei funghi venduti ai bordi delle strade e dalla incerta provenienza) un punto di riferimento deve essere senza dubbio il negozio Cimina Funghi di Ronciglione, tra l’altro comodamente posizionato lungo la Cassia Cimina.

Qui ogni esigenza in tema di funghi (ma non solo) potrà trovare soddisfazione. Durante i periodi propri dei funghi, infatti, è possibile acquistare il prodotto fresco, ma la cosa più interessante è la possibilità di rifornirsi anche fuori stagione con dell’ottimo prodotto congelato oppure seccato e venduto in confezione o sfuso (in questo caso con la possibilità di optare, ad un prezzo più contenuto, per funghi di seconda scelta).

Non manca certamente, poi, la selezione di funghi sottolio, né la possibilità di acquistare Sua Maestà il tartufo anch’esso, se si vuole, fuori stagione ottimamente congelato.

E per rendere il servizio completo, salse e condimenti di ogni tipo (tra cui una interessante a base di un mix di funghi e tartufi ed un’altra a base di pregiato tartufo bianco), fino ai comodi barattoli di porcini trifolati con crema, oltre a tanti altri prodotti tipici della Tuscia che consigliano una sosta golosa.

Un “must”, dunque, per gli appassionati grazie al quale garantirsi un piacere unico per tutto l’anno.

Cimina Funghi, Via Cassia Cimina Km. 26, Ronciglione (VT), tel. 0761.659274

Agriturismo "Le Custodi del Focolare"

“Custodi del focolare”: un nome che evoca aria di casa, calore di caminetto, profumi di buona cucina, sentori di tradizione e di passato che resiste al tempo. Tutto ciò è veramente palpabile in questo agriturismo di Gradoli che si caratterizza per una conduzione totalmente familiare; in cucina la signora Rosina con l’aiuto della sua mamma creano piatti prelibati, in sala il marito ed il figlio illustrano con simpatia e passione il menù e la sua tipicità, spiegando origine e caratteristiche di tutto quello che si cucina.

Pasta fatta rigorosamente in casa e prodotti tutti a Km0; dall’olio al vino della vigna di proprietà posizionata sul crinale del lago di Bolsena, fino ai prodotti dell’orto a seconda della stagione, mentre la carne proviene dal vicino allevamento Neri (vedi nostra recensione).

Le proposte, di altissima qualità, colpiranno chi sa apprezzare la cucina classica e la genuinità dei prodotti, e partono da un menù ampio cui si aggiungono le proposte del giorno oltre alle richieste che la signora Rosina riesce a soddisfare.

Antipasti classici ma davvero ottimi con salumi di qualità e crostini con salse fatte in casa (ceci, carne, carciofi, pomodoro), sfiziosi frittini e l'immancabile assaggio dei fagioli del Purgatorio, il prodotto più tipico di Gradoli.

Tra i primi, tutti fatti in casa, memorabili

pici e pizzicotti all'aglione

pizzicotti (piatto tradizionale fatto con la pasta della pizza strappata a mano in piccoli pezzi) e pici all’aglione o con radicchio e salsiccia di grande gusto e sapore, fettuccine e gnocchi al ragù, spaghetti alla chitarra al ragù di funghi, e persino un richiamo a Roma con il cacio e pepe. 

I secondi sono tutti di carne e di alta qualità. Dalla classica grigliata di maiale o al bujone di cinghiale, alle memorabili tagliate dell’Azienda Neri (all’aceto balsamico, al sale, alla rucola e grana), fino ad arrivare al mitico stinco che qui viene servito tagliato e separato dall’osso.

A chiudere dolci tradizionali ma sorprendenti nella qualità

che denotano l’abilità non solo della signora Rosina ma anche del bravo figliolo (semifreddo all’amaretto o al caffè, millefoglie alla crema, pannacotta, tiramisù), accompagnati da un piacevole Aleatico – altro prodotto tipico di Gradoli – ancora una volta homemade.

La sera, poi, c’è anche un vasto menù di pizze, lievitate con i giusti tempi e cotte nel forno a legna, di cui si dice un gran bene.

Rispetto della tradizione, quindi, e amore per la buona cucina fanno di questo agriturismo una doverosa tappa per chi cerca nella Tuscia sapori semplici, autentici, e di livello.

Da segnalare che il locale apre solo nel weekend e che nella bella stagione si può mangiare all’aperto.

menu al tavolo con prezzi: si

Agriturismo "Le Custodi del Focolare", Loc. Cantoniera n. 34, Gradoli (VT), tel. 0761.456647