Piatti tipici: le biche al tonno

Le biche: in effetti è un nome strano. Spesso chi lo legge per la prima volta nel menù lo pronuncia pensando sia francese..."le bisccccc".

E invece no, va letto come è scritto perché è semplicemente dialetto della parte maremmana della Tuscia che sta ad indicare quella pasta di acqua e farina che in Toscana si chiama "pici", in Umbria e a Viterbo "umbrichelli", altrove "strozzapreti", "strangozzi" o "bringoli". 

Il plurale femminile è altro aspetto tipico del dialetto maremmano laziale che pronuncia al femminile anche i plurali che sarebbero maschili (i coltelli, per esempio, diventa "le coltelle").

Condite col sugo di tonno, sono il primo piatto tipico di Valentano ed Ischia di Castro, ma anche a Cellere è molto in voga.

Noi, come sempre, vi riportiamo la ricetta della mitica signora Cencina di Ischia.

La pasta, come detto, è a base di acqua e farina e lavorata a mano fino a farne tante "striscioline" lunghe e cilindriche, di buona consistenza.

Mentre la pasta riposa e si compatta, si prepara il sugo mettendo in una casseruola olio, aglio, prezzemolo, peperoncino, tonno, qualche alice a piacere e lasciando cuocere a fuoco lento.

Dopo alcuni minuti si sfuma col vino bianco e, una volta evaporato, si aggiunge la passata di pomodoro.

La cottura del sugo richiede circa un'ora e mezza ma, vi assicuriamo, l'attesa sarà ben ripagata.

Le biche al tonno sono un piatto consumato quasi quotidianamente dalle famiglie paesane, e questo spiega, forse, perché sia abbastanza raro trovarlo proposto nei menù dei ristoranti e delle trattorie.

Di sicuro, però, lo troverete sempre alla Voltarella di Valentano, dove, peraltro, tocca livelli di eccellenza grazie alla perfetta cremosità del sugo che si amalgama perfettamente con il tonno. 

Buon appetito!

ANNO ZERO (e a Km zero!)

Si è tenuta sabato scorso a Valentano per la prima volta una iniziativa che ci è molto piaciuta sia per l'organizzazione sia, soprattutto, per lo spirito di base che poi, alla fine, è lo stesso che anima questo blog: valorizzare i prodotti e le attività del territorio.

Luglio in Tuscia, si sa, è mese di sagre che imperversano ovunque: del tortello, della fettuccina, della bistecca, dello gnocco, etc., e, addirittura, in qualche caso il prodotto non è neppure tipico del luogo.

Ora, senza nulla voler togliere a queste manifestazioni, non c'è dubbio che la strada aperta da ANNO ZERO vada in un'altra direzione, più moderna, più qualificante e, consentitecelo, anche più utile, perché, alla fine, si è fatta pubblicità non solo ai prodotti ma anche ai produttori.

Insomma, una vera e propria degustazione del territorio.

Il percorso gustativo è iniziato con i mitici formaggi dei Fratelli Pira di Ischia di Castro (cagliatine, ricotte e primo sale con miele e marmellate, ed a seguire gli stagionati), per passare poi ai salumi (capocollo, coppa, prosciutto, salsiccia secca, pancetta, lombetto) ed alla porchetta della M.G.E. dei F.lli Pesci di Valentano, con un giro anche sui legumi più tipici della zona (ceci del solco dritto e fagioli del purgatorio) preparati dal noto agriturismo "L'alloro" di Valentano

e poi ancora verdure a km0, panzanella, cocomero e dolci valentanesi, il tutto supportato dal buonissimo olio del frantoio Gentilucci Papacchini di Cellere ed innaffiato dai vini dell'Azienda biologica Lotti sempre di Cellere.

L'organizzazione perfetta ha consentito ai partecipanti di degustare i prodotti in tutta calma e piacevolezza, e non è neppure mancato l'intrattenimento musicale che, a lume di candela e nella splendida location utilizzata, ha dato anche il tocco tipico delle belle serate d'atmosfera.

Bravi ragazzi e ragazze di ANNO ZERO, e appuntamento alla prossima edizione. 

Caseificio Caninese

Non è facile mangiare una buona mozzarella bovina nella Tuscia maremmana.

Probabilmente perché la zona non si caratterizza certamente per la presenza di allevamenti di mucche, essendo prevalentemente destinata a quelli di pecora.

Tuttavia, abbiamo scoperto in quel di Canino un caseificio che produce una mozzarella di latte bovino veramente ottima: il Caseificio Caninese.

il laboratorio

Il punto vendita in origine era un piccolo negozio all’entrata nel paese, ora si è trasferito in zona più centrale nei pressi della COOP, mentre il laboratorio dei formaggi ha preso posto nella zona artigianale di Canino. E nel punto vendita si è ora aggiunta la possibilità di acquistare salumi, insaccati e prodotti tipici.

Tornando alla mozzarella, dobbiamo dire che si tratta di un vero prodotto di punta, perfetta nella sua freschezza, succosa e saporita, che non cela l’ottima qualità del latte da cui proviene (latte che, peraltro, è di una azienda della vicina Montefiascone).

Medaglia di argento - va detto - alla ricotta, cremosissima e genuina.

primo sale

Sempre di ottimo livello il formaggio stracchinato, fresco e cremoso, ed il formaggio primo sale che, pur essendo prodotto comune in zona, raramente abbiamo trovato così buono, e che rimane tale anche nei giorni successivi senza inacidirsi.

Non mancano i formaggi aromatizzati (al limone, all’arancia, al peperoncino, alla rucola), il classico pecorino stagionato e l’ottimo yogurt semplice o aromatizzato (all'albicocca, ai frutti di bosco, ai cereali) totalmente privo di conservanti.

Le nuove location, e in particolare il punto vendita, hanno aperto da pochi giorni e stanno pian piano entrando a regime, per cui portate un pò di pazienza e, soprattutto se cercate la mozzarella, fate uno squillo preventivo.

Caseificio Caninese, Via Cristoforo Colombo snc, Canino (VT), tel. 0761.437716 

Ristorante " 'l Pignatto "

La Tuscia è un posto che regala sempre bellissime sorprese.

L’avreste mai detto che le sue colline nascondono un posticino dove gustare quanto di più buono ci può offrire il … mare?!?

Ebbene si; a ‘l Pignatto di San Lorenzo Nuovo basta chiudere gli occhi e si è in riva al mare… di mare sono i profumi che vengon su dal piatto, di mare il gusto che si assapora in ogni singola pietanza.

Avrete capito che, anche se siamo in un paese che si affaccia sul lago di Bolsena, stiamo parlando di un ristorante specializzato in pesce di mare, e oseremmo dire “molto specializzato”. Raramente, infatti, è dato imbattersi in un locale così fortemente e attentamente dedicato alle delizie marine.

Non che, sia chiaro, il resto manchi: c’è il menù di terra (dagli antipasti ai classici primi di fettuccine, gnocchi e umbrichelli preparati al ragù, all’arrabbiata o ai funghi porcini), o le proposte tipiche del lago (carpaccio di persico, coregone al forno o persico alla mediterranea), così come c’è anche il menù di pizze variegato ed accattivante, tutto di ottimo livello.

Ma il concerto sorprendente, la musica che non ti aspetti, arriva con le proposte di mare dove la chef Nicoletta dà veramente il meglio di sé. 

Ad iniziare dalla carta, che offre piatti classici ma veramente gustosi (dal sautè di frutti di mare, agli spaghetti alle vongole, agli gnocchi agli scampi, ai tagliolini allo scoglio), la sinfonia di mare prosegue e tocca il massimo con le proposte della magica “lavagna”: carpacci di tonno e di salmone, alici alla diavola, spettacolari fettuccine alla spigola, orecchiette al baccalà, spaghetti alle alici fresche e bruscolini, persino gli introvabili spaghetti alle telline, e poi tranci di tonno e di baccalà, ombrine, rombi, orate…. il tutto a variare, ovviamente, in base al pescato giornaliero.

fettuccine alla spigola

carpaccio di tonno

spaghetti alle telline

Ed il merito è tutto dei due giovani direttori di orchestra (uno in sala, l’altra ai fornelli), giovani ma con già alle spalle una esperienza ultraventennale che si nota tutta sin dal primo momento a cominciare dalla simpatia, gentilezza ed efficienza del servizio.

 

trancio di baccalà

Ottime anche le proposte dei vini, ed il conto è assolutamente onesto.

Da non perdere. 

menù al tavolo con prezzi: si

Ristorante " 'l Pignatto", Via Luigi Turchetti n. 6, San Lorenzo Nuovo (VT), tel. 0763.726032

Trattoria "La Felicetta"

Chi è stato bambino negli anni ’60, come chi scrive, ricorderà senz’altro come erano a quei tempi le trattorie: all’interno arredate in modo spartano, sedie di legno e paglia, bottiglie di vino posate qua e là sui mobili e tanto buon profumo dalla cucina; all’esterno, invece, c’era quasi sempre un pergolato con sotto i tavoli con le tovaglie a quadri dove era un piacere mangiare nella bella stagione; il menù, infine, era rigorosamente classico.

Ecco, se volete ritrovare una vera trattoria di quegli anni dovete andare a Viterbo nei pressi delle terme e provare La Felicetta, trattoria tipica che tenacemente ha mantenuto tutte le caratteristiche di un tempo.

E ne fa giustamente un vanto!

All’ospite, infatti, viene subito chiarito che il locale è di famiglia e dal 1967 è gestito come trattoria, ma che addirittura l’inizio dell’attività familiare va fatto risalire al 1920 quando La Felicetta iniziò come osteria di campagna.

Il menù regala il fascino dei piatti di una volta, ma non disdegna sorprese perché propone anche qualche piatto “moderno”.

Così, tra gli antipasti, accanto ai classici di salumi, formaggi e bruschette o fiori di zucca fritti, ecco che saltano fuori lo strudel di verdure, la treccia ripiena di crudo pomodori e zucchine, e la caprese del mitico caseificio Cioffi (vedi nostra recensione)!

Interessante la proposta dei primi, che vengono distinti tra primi “normali” e le paste “fatte in casa” dal cui elenco si può scegliere liberamente l’accoppiamento con il condimento più gradito; via, quindi, alla fantasia creativa con pappardelle, fettuccine, agnolotti (il sabato), gnocchi (il giovedì), etc., da fare alla carbonara, all’amatriciana, al cacio e pepe, al ragù, ai funghi porcini, e via così.

fettuccine al ragù

agnolotti ai funghi porcini

Classicità nei secondi (tagliate in vari modi, spettacolare pollo alla brace, trippa, coniglio), ma anche qui qualche sorpresa come il carpaccio di carne oppure la tagliata con nocciole della Tuscia e taleggio.

carpaccio

pollo alla brace

I dolci sono fatti in casa e meritano certamente un assaggio, in particolare la crema catalana flambè, ottima e genuina.

Ogni pietanza è ottima, ma non va dimenticato che ci sono anche le pizze, per gli appassionati.

Grazie alla Felicetta, che è riuscita a fermare il tempo custodendo, con bravura, i tesori del mangiare di una volta.

Menù al tavolo con prezzi: si

Trattoria "La Felicetta", Strada Terme n. 5, Viterbo, tel. 0761.250420

Hostaria Lo Spito

Anni fa, mentre la crisi economica la faceva da padrona, segnalammo qualche opportunità per far fronte alla spending review familiare, indicando posti in cui si poteva mangiare bene spendendo cifre più vicine all’epoca della lira che a quella dell’euro.

Da quei tempi la crisi non ha mollato la presa, anzi forse l’ha accentuata, per cui riteniamo ancora utile proseguire in questo tipo di indicazioni.

E questa volta la nostra scelta è l’Hostaria Lo Spito di Viterbo, un piccolo locale nel centro cittadino che si caratterizza per una buona qualità delle proposte a prezzi veramente di altri tempi.

Inutile dire che questo binomio ha già garantito un notevole successo al locale, in vetta alle classifiche di gradimento dei viterbesi.

Come è ormai prassi per questo tipo di locali, a pranzo si mangia con menù fisso e scelta limitata ad un paio di proposte per pietanza; però la particolarità de Lo Spito è che queste proposte variano di giorno in giorno (invogliando, quindi, a tornare) e costano appena 10 euro! Più precisamente, per questa cifra si mangia un primo, un secondo con contorno, acqua, un calice di vino e caffè; con 2 euro in più ci scappa pure il dolce. 

Ed a differenza di altri casi, qui i primi sono espressi e più che accattivanti per una semplice pausa pranzo (ad es.: fusilli ai quattro formaggi, spaghetti pomodoro e basilico oppure alla puttanesca, penne alle melanzane), ma anche i secondi si fanno notare (entrecote alla griglia, fesa di tacchino, fettina al radicchio, coscia di pollo con patate, e così via a variare continuamente). Insomma, piatti normali ma gustosi.

La sera, invece, entra in gioco il menù completo alla carta che, sempre a prezzi contenuti, regala piacevoli sorprese: è il caso, tra gli antipasti, del carpaccio affumicato e porcini, oppure delle bruschette alla cacciagione; tra i primi, oltre ai classici lombrichelli all’amatriciana od ai paccheri cacio e pepe, interessanti gli gnocchetti di patate con zucchine, tartufo e granella di pistacchio e soprattutto gli originali pizzoccheri con cime di rapa, guanciale e fusa di pecorino.

Per i secondi la brace la fa da padrona: nove tipi di tagliata (tra cui spicca quella al lardo e riduzione di vino rosso), ma anche fiorentina e costata, sette proposte di filetti e persino il galletto amburghese.

Degna di menzione, poi, la sezione dedicata a quel prodotto semplice ma eccezionale che è l’uovo, con omelette oppure occhio di bue in varie tipologie compreso il matrimonio perfetto con il tartufo.

Dolci classici ma anche qualche spunto innovativo (semifreddo alla Nutella oppure mousse di ricotta e cannella con biscotto al miele), e gran chiusura con il conto che dona l’ultima piacevolezza.

Menù al tavolo con prezzi: si

Hostaria Lo Spito, Via San Leonardo n. 63, Viterbo, tel. 0761.227257

Agriturismo "Il Castello"

“La Natura crea e noi la serviamo”. 

Un motto di poche parole per indicare la filosofia dell'Agriturismo "Il Castello" di Grotte Santo Stefano.

E qui, possiamo assicurarlo, la quasi totalità di ciò che si degusta è di produzione propria; confrontando a tavola il menù con la lista dei prodotti aziendali, ci siamo resi conto che, praticamente, l’unica cosa estranea era l’acqua minerale! Persino il pane (peraltro squisito) è fatto da loro!

Ma andiamo con ordine.

Il simpatico Gino, che insieme al figlio Giacomo, gestisce il tutto, viene da una lunga esperienza familiare in macelleria e successivamente ha intrapreso l’attività agrituristica favorita dal fatto che nel frattempo Giacomo è divenuto anche abile cuoco.

L’azienda produce di tutto: dall’olio alle uova, dalle verdure ai formaggi, dalla carne alla frutta, dal vino ai pregiati salumi. E tutto questo lo si può degustare al ristorante oppure acquistare in loco o nel loro negozio in paese, magari accompagnando il tutto con un giro alla fattoria didattica dove è possibile conoscere i segreti della vita agricola e delle biodiversità presenti.

A tavola il menù è quello che si addice ad un vero agriturismo (che se presentasse trenta proposte non sarebbe credibile). Qui abbiamo un antipasto, tre primi, tre secondi ed i dolci del giorno, che non sembri però riduttivo, perché la qualità dei piatti e dei loro componenti è veramente superba.

L’antipasto è un giro introduttivo nei prodotti aziendali: prosciutto casalingo (senza nitriti), corallina e lonza “homemade”, frittatina di zucchine, polenta grigliata alla salvia, carpaccio di funghi, olive condite e bruschette varie.

Ottime le fettuccine fatte in casa con sugo di spuntatura e salsiccia (questa veramente fenomenale), come i ravioli in bianco all’etrusca ed i lombrichelli all’amatriciana.

Tra i secondi, oltre al brasato ed ai saltimbocca alla romana, un posto centrale deve per forza prenderlo la grigliata mista di maiale allevato in azienda, una riscoperta dei vecchi sapori e della carne di qualità.

Assolutamente da provare i dolci, tutti fatti in casa, semplici ma perfetti: lingue di gatto con crema pasticciera, crostata di mele cotogne aziendali, zuppa inglese.

Bravi Gino e Giacomo, sapienti e cordiali custodi dei sapori di una volta e dell’arte dell’ospitalità.  

Menù al tavolo con prezzi: si

Agriturismo "Il Castello", Loc. Grignallo - Montecalvello, Grotte Santo Stefano, Viterbo, tel. 0761.366047 - 3282031700

La Tartuferia

Questa volta una indicazione particolarmente utile proprio ora che siamo sotto Natale. Alla Tartuferia di Viterbo, infatti, oltre a poter soddisfare il proprio gusto con tante cose pregiate, c’è la possibilità di farsi venire anche l’idea per un bel regalo natalizio.

Ovviamente il nome tradisce quale è il prodotto che caratterizza il locale: il tartufo! E qui lo troviamo nei vari tipi a seconda della stagione e, lo diciamo subito, c’è anche il pregiatissimo tartufo bianco!  

Inoltre lo si può trovare fresco, oppure, come nel caso del tartufo estivo, custodito in una ampollina che consente di conservarlo anche più di un anno (salvo mangiarlo rapidamente dopo l’apertura).

Chi ama il tartufo gradisce anche i funghi, ed è per questo che alla Tartuferia si possono trovare ottimi funghi – specie porcini, ma non solo - tutti rigorosamente locali, e anche questi freschi o essiccati. E sempre a base di tartufo, olii e creme molto particolari (come quelle al parmigiano reggiano e tartufo bianco, al pecorino romano e tartufo nero, e persino la crema di nocciole al tartufo) nonché formaggi con scaglie di tartufo bianco o nero. 

A completare questo quadro di golosità, non potevano mancare diversi tipi di miele, anche in crema di nocciole, e soprattutto i salumi in tipologie molto rare ed accattivanti: di cervo, di oca, di capriolo e di cinghiale, oppure lo speck di anatra.

E poi birre rigorosamente artigianali, vini e spumanti tra i migliori della produzione della Tuscia, olii extravergine, confetture molto particolari ed addirittura l’angolo delle specialità di pesce (bottarga, alici, tonno, etc.).

Insomma, avete capito che c’è da far girare la testa.

Da segnalare che in questo periodo c’è la possibilità di farsi preparare pacchi regalo che il destinatario, specie se intenditore ed amante del gusto, saprà certamente apprezzare.

La Tartuferia, Via Cavour n. 42/44, Viterbo, cell. 3282638818