Macelleria/Norcineria ArtigianCarni

Ancora a proposito di carne di qualità.

Stavolta da quello che una volta era territorio dei Butteri, mandriani nostrani che governavano le mucche tra i lievi pendii che da Canino scivolano verso la piana di Vulci a costituire una parte importante della maremma laziale.

Proprio a Canino ha sede la ArtigianCarni, azienda che, quasi a richiamare la vocazione della zona, punta tutto sulla carne di qualità a km zero e sulla lavorazione artigianale.

Nel punto vendita limitrofo al laboratorio si possono acquistare carni bovine, suine ed ovine, provenienti dall’allevamento aziendale e lavorate secondo le regole della tradizione. Rimandiamo alle foto per illustrare la varietà della scelta.

Accanto ai prodotti di macelleria, che comprendono anche proposte di pietanze già preparate come arrosti, polpettoni farciti, nervetti conditi, ed una sublime porchetta di pollo, c’è anche la linea dei salumi che ha un nome che dice tutto: “Così com’era”; anche qui lavorazione artigianale fatta dal norcino senza uso di conservanti e coloranti.

La qualità dei prodotti e la onesta politica dei prezzi ha fatto sì che ArtigianCarni riscuotesse rapidamente successo, tanto che ad oggi i suoi punti vendita sono anche a Montalto di Castro (Via Tirrenia 1), Ischia di Castro (Supermercato Simply), Valentano e Grotte di Castro (Supermercato Jolly), Acquapendente (Piazza Nazario Sauro) e Grotte Santo Stefano (Supermercato Tigre), mentre è di prossima apertura il punto di Tarquinia.

Macelleria/Norcineria ArtigianCarni, Via dei Ciclamini n. 10, Loc. Le Mosse, Canino (VT), tel. 0761.433067

Macelleria/Ristorante Il Poder Riccio

Premessa: se siete vegetariani o vegani non leggete oltre.Parleremo, infatti, solo di carne, e che carne!

Siamo ad Acquapendente, zona laziale notoriamente di confine, infilata com’è tra Umbria e Toscana, e la prima particolarità è che il locale che segnaliamo, il Poder Riccio ha due funzioni: macelleria al pianterreno, ristorante al piano superiore. 

Ma non basta. La carne in vendita (e poi degustata) è di produzione propria, ossia dell’azienda Poder Riccio, che alleva, macella e vende fantastici tagli di bovini, ovini e maiali. Tutto rigorosamente al naturale, quindi, e di altissima qualità.

Al banco la regia è della gentilissima Signora Adriana che, con competenza e passione, consiglia i tagli adatti alle richieste del cliente spiegando anche le metodologie di allevamento e la preparazione dei prodotti.

E’ possibile acquistare ottime bistecche di manzo di chianina, braciole di maiale con filetto, bistecche di collo, salsicce e arrosti, tutto come si faceva una volta.

Difficile resistere alla tentazione di salire al piano superiore dove, in una location piccola ma molto piacevole e di gusto, è possibile degustare i prodotti aziendali apprezzando la qualità della materia prima e l’abilità della cuoca.

Il top è, ovviamente, la possibilità di mangiare carne cruda preparata a tartare ed a carpaccio.

carpaccio

stracotto

Ma non mancano mai un paio di proposte di primo (polenta al bujone o fettucine al ragù quasi bianco per apprezzare il sapore della carne), mentre sui secondi ci si sbizzarrisce: roastbeef, stracotto, lesso in salsa verde o spettacolari tagliate che si tagliano con un grissino.

lesso in salsa verde

La proposta dei vini è interessante, come il conto, onesto considerata la qualità delle pietanze.

Gentilezza e cordialità sia in macelleria che al ristoro. 

Menù al tavolo con prezzi: no   

Macelleria/Ristorante "Il Poder Riccio", Via G. Marconi n. 48/50, Acquapendente (VT), tel. 3808698987

Salumificio / Prosciuttificio GAM

Della serie “abbiamo scoperto l’acqua calda”, ossia, dopo dieci anni in Tuscia scopriamo improvvisamente un luogo del gusto dove trovare il meglio di tutto in pochi metri quadrati e, soprattutto, scopriamo i salumi ed i prosciutti della GAM.

Acqua calda perché sarebbe bastato leggere il n. 291/2016 del Gambero Rosso per scoprire che a Montefiascone esiste “una delle migliori aziende di trasformazione del centro Italia alla quale allevatori biologici e di suini neri affidano le carni dei loro maiali per farne ottimi salumi” attribuendogli, peraltro, l’oscar qualità/prezzo a livello nazionale per il salame corallina.

E, in effetti, basta entrare nel bellissimo punto vendita aziendale nel centro del paese denominato “Alimentari Cacalloro” per scovare un punto di riferimento per gli amanti dei sapori genuini e dei salumi fatti come un tempo, ma anche per trovare il meglio della gastronomia in tutti i suoi aspetti.

Ecco, dunque, vini di rilievo, formaggi, carni fresche e lavorate (presente anche il maiale di cinta senese), hamburger di ogni tipo, quaglie ripiene, filetti di maiale ripieni e avvolti nella pancetta, spiedini per tutti i gusti ma anche salse e condimenti, sali pregiati, legumi, etc.

Già basterebbe, ma il pezzo forte deve ancora venire: i fantastici salami ed i prosciutti tutti in bella mostra con un cartello che specifica la loro realizzazione senza uso di conservanti, né glutine né derivati del latte. 

E al gusto tutto questo trova conferma. E’ come un viaggio nel tempo verso i sapori di cui i più attempati possono avere ricordo, quando il contadino produceva tradizionalmente in casa e faceva stagionare i salumi in cantina.

E anche se le metodologie di lavoro sono ovviamente ora più moderne, la ricerca dell’azienda GAM è finalizzata a garantire un prodotto di altissima qualità attraverso lavorazioni rispettose della tipicità dei prodotti del luogo e delle ricette di un tempo.

Per la scelta c’è da sbizzarrirsi: salame Falisco, salame Ternano, salame Montedoro, salamella piccante, coppiette, coppa semplice ed al tartufo, stinco, zampone, capocollo, salsicce fresche o stagionate di ogni tipo, fino poi al mitico prosciutto che si può acquistare anche disossato o tagliato a mano, per il quale è seguita una rigida procedura che parte dalla salatura fino alla puntatura che indica i prosciutti che hanno raggiunto le caratteristiche necessarie per ottenere il marchio GAM. 

Tra i tanti pregi che abbiamo rilevato al gusto, merita di essere segnalata l’esaltazione del sapore del grasso di qualità, troppo spesso dimenticato nella produzione moderna industriale.
Da non sottovalutare la possibilità di farsi fare in loco pacchi regalo di tutto ciò che si acquista e di farsi guidare nella scelta dal gentile e disponibile personale.

Da non perdere.
  

Salumificio GAM S.r.l., punto vendita “alimentari Cacalloro”, Via Dante Alighieri n. 14, Montefiascone (VT), 0761.825471 
 

Prosciuttificio / Norcineria Coccia

Nazareno Coccia imparò l’arte del norcino nella sua Umbria nei primi del 900, in un paesino vicino Norcia, e trasmise la sua conoscenza al figlio Sesto il quale, appena ventenne, si trasferì a Viterbo per aprire una piccola norcineria nel centro storico.

Quel piccolo negozio, anche grazie alla sapiente attività delle tre figlie di Sesto, è ora una grande realtà aziendale che abbina l’efficienza imprenditoriale con il rispetto della tradizione e della qualità artigianale.

Basta entrare nel punto vendita per rimanere colpiti dalla quantità e varietà dei prodotti esposti che fanno comprendere da subito che si è di fronte all’ennesima eccellenza del gusto della Tuscia.

Al centro della sala piccole muraglie di prosciutti, guanciali, insaccati vari, salsicce, etc. su di un lato i prodotti sottovuoto, al centro un bancone lunghissimo con l’esposizione del prodotto fresco.

Insomma, roba da far girare la testa, ma proviamo comunque a ricordare tutto ciò che abbiamo visto.

Ovviamente, il prodotto di punta dell’azienda è il prosciutto, fatto rigorosamente con le migliori carni nazionali, salato a mano e stagionato in loco, e proposto in diverse versioni: quello senza osso taglio Coccia, il Gran Riserva (stagionato per oltre 12 mesi), la spalla stagionata tradizione norcina, o il prosciutto con osso Antica Tradizione (stagionatura minima 10 mesi).

Ma non meno sorprendenti gli altri prodotti che il maiale regala: 

quali pancetta (in vendita anche porchettata) e guanciale, e soprattutto l’amplissima varietà di salumi: dai classici (ungherese, corallina, ventricina, finocchiona) fino ai prodotti più ricercati e particolari (ciauscolo viterbese, schiacciatine aquilane, salame bindone, salamini a punta di coltello con peperoncini e finocchio), fino ad arrivare alla mitica Susianella, presidio slow food, che, secondo noi, come abbiamo avuto modo di scrivere più volte, è il salame più buono d’Italia.

 

Continuando in questo ubriacante tour del gusto, ci si imbatte, poi, nel capocollo e nel lombetto (entrambi incartati a mano) e soprattutto nel Filetto agli aromi, salame realizzato con la parte più nobile e leggermente aromatizzato. Trionfano poi i cotti: coppa di testa, arista cotta al vapore, zampone, cotechino, salame cotto, mortadella pura o farcita con peperoni e olive.

Se non siete svenuti prima, ci sarebbe anche da esaminare il bancone del fresco (braciole, salsicce, lombate, bistecche di collo, etc.),

e, come se non bastasse, c’è anche l’angolo dei prodotti tipici (dalle nocciole cimine al farro di Onano, marmellate e vari tipi di pasta e di farine) fino a giungere persino ai formaggi dell’Azienda Chiodetti.

Di tutto e di più, quindi, quasi fosse una succursale di Eataly.

Da ultimo ci piace segnalare che tutto questo ben di Dio può essere gustato anche dai ciliaci, essendo la maggior parte dei prodotti priva di glutine.

Prosciuttificio Coccia, Via Lega dei Dodici Popoli 7d, Viterbo, tel. 0761.250879

  

Norcineria/ Macelleria "L'antica bottega da Stefanina"

C’è un itinerario del gusto veramente semplice; basta girare intorno alla bellissima Rocca Farnese di Ischia di Castro e prima o poi vi troverete davanti all’insegna de “L’antica bottega da Stefanina”. A quel punto sarete arrivati in una norcineria che preserva, come è il suo slogan, i profumi ed i sapori di un tempo. 

In questa bottega si conservano, infatti, tanti tesori culinari che attingono alla tradizione e che sono realizzati con i criteri e le regole di un tempo. Questo spiega perché si deve parlare di produzione di nicchia, intesa sia nel senso della ottima qualità ma anche in quello della limitata quantità; vogliamo dire che per degustare gli interessanti prodotti di questa locale ci vuole un po’ di fortuna ed anche di pazienza per trovare il giusto momento; per esempio, per la fantastica salsiccia di fegato (da noi scoperta al ristorante “La piazzetta del sole”) bisogna attendere l’inverno, mentre il buonissimo capocollo dopo Pasqua difficilmente lo ritroverete.

Tutto questo rispetto della stagionalità è indice della genuinità e qualità degli ingredienti e dei prodotti finali, per cui qualche rinuncia "temporale" si accetta di buon grado.

Il fiore all’occhiello della bottega è senza dubbio la mitica porchetta, tuttavia sugli stessi livelli si attesta decisamente il capocollo, saporito gustoso ma anche leggero, per non parlare della coppa di testa. Recentemente sono entrati in produzione anche i salami, tra cui spicca la finocchiella, cugina della finocchiona toscana; ottimo il prosciutto, memorabili le salsicce leggermente stagionate e la pancetta homemade.

Tutto rigorosamente senza conservanti e con il sapore di una volta, come si addice ad una bottega che è aperta dal 1950.

L'antica bottega da Stefanina, Piazza E. Stendardi - Ischia di Castro (VT), tel. 0761.425275

Aggiornamento 2015: una piccola rivoluzione nella bottega! Ora è anche gastronomia (con possibilità di consumare all'interno del locale), e tanti prodotti di alta qualità occupano i nuovi spazi espositivi. Dai vini di pregio della zona, alle paste artigianali, fino a vere e proprie chicche come i wurstel artigianali ed i salumi realizzati con maiali magri provenienti dalla Toscana. Più che mai un luogo del gusto.

ATTIVITA' CESSATA A GIUGNO 2017: "I piccoli negozi, dei piccoli paesi, che abbassano la serranda sono una porta chiusa all'intera idea di socialità, di stare insieme, di vicinanza: E, morte tutte queste cose, siamo tutti più indifesi, tutti più facilmente ricattabili. Perché, a questo punto, devi andare a consumare dove dicono loro, cosa dicono loro."
Geraldine Meyer, Se chiude una Bottega da "Fuori Luogo", Edizioni Sette Città, 2016 Viterbo

Antica Norcineria Morelli

Una piccola perla del gusto incastonata nella Piazza Maggiore di Castiglione in Teverina: stiamo parlando dell’Antica Norcineria Morelli, un luogo in cui si riesce a coniugare tradizione, qualità e professionalità. 

Come abbiamo avuto modo di appurare chiacchierando con il mitico Cesare Morelli, le esperienze maturate anche dalle generazioni passate non hanno precluso cambiamenti o miglioramenti dei prodotti, pur nel rispetto delle regole tradizionali di lavorazione, come è il caso, per esempio, del capocollo che qui viene preparato senza la copiosa copertina esterna di spezie che talvolta “copre” il sapore delle carni appesantendone, oltre tutto, la digeribilità. 

La norcineria Morelli è riuscita a garantire un capocollo di qualità eccelsa insaccando il prodotto con una lavorazione che prevede anche l’uso del vino e con ridottissimo utilizzo di spezie, mantenendo ed esaltando i sapori e gli aromi della squisita carne di maiale.

La stessa meticolosa cura ed attenzione è posta su tutti i prodotti in vendita: dal prosciutto (affatto salato e di grande equilibrio) al lombetto, dal lardo (credeteci, non ci è sembrato diverso dai pregiati di Arnaud o Colonnata), alla coppa (dai sentori freschi e delicati), alle salsicce fresche o stagionate oppure aromatizzate, ai salami, al guanciale, alla pancetta, agli zampetti, allo zampone, al cotechino, e così via.

Tutto di qualità decisamente superiore. 

Da non perdere la porchetta fatta alla maniera etrusca con il finocchietto selvatico e cotta tutta rigorosamente al forno (e non, come purtroppo ormai è dato spesso a vedere, facendola previamente bollire), la cui prelibatezza è verificabile sul posto visto che Cesare sarà felice di farvela assaggiare in un “corner” all’interno del negozio magari con un buon bicchiere di vino locale. 

A proposito, nella norcineria si possono acquistare alcuni pregiati vini di Castiglione (Trappolini, per esempio) e, per garantire la possibilità di fare tranquillamente il “carico”, è presente anche la macchina per mettere sottovuoto i prodotti.

Non manchiamo, infine, di sottolineare anche la cordialità del titolare che, con passione e competenza, rende l’acquisto una piacevole esperienza anche istruttiva.

Un luogo secondo noi da non mancare per regalarsi prodotti artigianali di grande qualità ormai apprezzati anche in Olanda, Francia, Belgio e persino Giappone.

Antica Norcineria Morelli, Piazza Maggiore 13/14, Castiglione in Teverina (VT), tel. 0761.947051 - 948752

Allevamento San Bartolomeo

Anche la cosiddetta “carne bianca” può essere pregiata e toccare livelli di eccellenza. E’ il risultato raggiunto dall’Allevamento San Bartolomeo di Vetralla, che alleva polli, tacchini, galline e conigli di alta qualità.

Abbiamo detto Vetralla, ma, in realtà, stiamo parlando di una azienda “diffusa” in quanto i vari allevamenti sono disseminati in poderi soprattutto tra Vetralla e Tuscania e il punto vendita è a Viterbo.

La particolarità più rilevante di questa azienda è che gli animali vengono allevati in totale libertà; polli, galline e tacchini (ma anche i conigli), vivono nella campagne, sui prati, sotto gli ulivi, liberi di muoversi in spazi enormi (si parla di appena mille esemplari per ogni ettaro!), e di mangiare erba e insetti oppure i mangimi naturali coltivati dall’azienda stessa.

Gli animali crescono lentamente, secondo cicli naturali e senza alcuna forzatura, e sono allevati per periodi più lunghi non solo di quelli della produzione ordinaria, ma addirittura di quelli previsti per gli animali certificati biologici (120 giorni contro 50 giorni).

Un piccolo capolavoro che sta avendo sempre più successo anche su scala nazionale rifornendo ristoranti e gastronomie di qualità, e che porta numeri di tutto rilievo e molto significativi, come il fatto che l’azienda ad oggi ha quasi 40 dipendenti.

Per comprare questi eccezionali prodotti (vi basti sapere che la qualità consente addirittura di mangiare la pelle del pollo, una delle prelibatezza in genere proibite per la salute) è stato attrezzato uno spaccio aziendale aperto il giovedì venerdì e sabato con orario no stop sulla Teverina, a pochi minuti dal centro di Viterbo.

 Lì è possibile acquistare le buonissime carni in svariati tagli e preparazioni, ma anche altri prodotti aziendali come le uova, l’olio biologico (proveniente dall’uliveto nella vicina Marta), sughi, condimenti e sottolii, nonché pasta all’uovo e altri prodotti tipici.

Prezzi leggermente superiori ai prodotti della grande distribuzione, ma noi aggiungiamo “e ci mancherebbe!”. La qualità dei cibi e la salute che ne deriva meritano senz’altro qualche centesimo in più.

Allevamento San Bartolomeo, punto vendita S.P. Teverina Km. 7,200, Viterbo, (solo giovedì venerdì e sabato) tel. 0761.251782 – 0761.354438

Norcineria/Macelleria "da Rossano e Nunzia"

La Tuscia, si sa, è piena di cinghiali, eppure non è facile reperire prodotti a base di questo selvatico abitante dei boschi.

Noi ce lo siamo spiegati col fatto che nella Tuscia c’è almeno un cacciatore in ogni famiglia, o comunque, un amico, un conoscente, che svolgono le funzioni di “fornitore” di cinghiale, e questo probabilmente determina una bassissima richiesta sul mercato che, quindi, non offre questo tipo di prodotto.

Però, per chi fosse interessato e sfornito di parenti cacciatori, c’è un posto da prendere come riferimento a Cellere.

Nei locali della più antica macelleria del paese, Rossano e Nunzia mantengono inalterate le tradizionali tecniche artigianali di lavorazione della carne, la cui provenienza è assolutamente garantita, offrendo prodotti di ottima qualità.

Per quanto riguarda il cinghiale, oltre alla classiche salsicce, potrete trovare anche il prosciutto di cinghiale e la schiacciata di cinghiale, sia semplice che aromatizzata al tartufo.

Tra le altre “chicche” della norcineria classica, vi segnaliamo una commovente coppa (fatta ancora con l’arancia!), gli zampetti di maiale lessati e conditi con la mentuccia, prosciutto sia dolce che stagionato,capocolli a gogò, salsicce semplici, piccanti o di fegato, e botto finale con la porchetta. 

Altra particolarità è che, con una semplice telefonata a Rossano, è possibile concordare e prenotare lavorazioni personalizzate al proprio gusto.

Norcineria Macelleria "da Rossano e Nunzia", Via Napoli n 20, Cellere (VT), tel. 347.6339859

Azienda Agricola "Villa Caviciana"

Raramente ci è capitato di incontrare un posto in cui tutto è eccellenza, tutto è al top.
A Grotte di Castro ne abbiamo trovato uno, ed è l’Azienda Villa Caviciana in cui i due proprietari (di origine tedesca) hanno realizzato il loro sogno di creare prodotti solo di altissimo livello.Posizionata su di un dolce declivio verso le sponde del lago di Bolsena, l’azienda  produce olio, vino, miele e carni pregiate applicando rigorose tecniche di agricoltura biologica. 
Il punto vendita – dotato di ampio e comodissimo parcheggio – espone il meglio della produzione; per la carne, al bancone si trova carne di maiale di razza cinta senese (antica razza tornata in auge per il sapore delle carni dovuto anche al suo allevamento praticamente allo stato brado) della quale abbiamo trovato braciole, costate e salsicce di eccellente livello; l’azienda alleva anche maiali di razza ungherese “mangalitza” dalle carni prelibate, nonché pecore di razza “zackel” e “suffolk” che donano carni gustose e prive del sapore tipico, e non sempre gradito, della pecora.
Tutto questo spiega perché sia possibile anche acquistare salumi ed insaccati decisamente particolari, come il prosciutto di cinta senese (con una larga parte di grasso che, però, è talmente buono che sembra lardo), salame misto di cinta senese e pecora, coppa gustosa e leggera, lonzino molto buono, lardo di una dolcezza inusuale. L’olio aziendale è un’altra chicca; viene prodotto un extra vergine di grande qualità ed un DOP Tusciache ha conseguito premi addirittura di livello internazionale (riconosciuto tra i 250 olii di classe del mondo). I cultivar sono quelli tipici della zona: caninese, leccino, pendolino, frantoio e moraiolo. 
Eccellente anche la produzione vinicola; due vini rossi, un bianco ed uno da dessert (aleatico) anch’essi pluripremiati nella categoria biologici. Abbiamo provato lo chardonnay “Filippo” e ci è parso attualmente il miglior bianco della zona del lago. 
Insomma, avrete capito che è un posto per intenditori e per gli amanti dell’eccellenza biologica; non a caso notissime associazioni di appassionati del mangiare e del bere di qualità organizzano visite e degustazioni nell’azienda. I prezzi, naturalmente, sono in linea con la qualità. 


aggiornamento di settembre 2011: purtroppo, dopo vari tentativi andati a vuoto, abbiamo scoperto che non c'è più l'orario di vendita diretta, per cui è sempre necessario telefonare e concordare.

Azienda Agricola Villa Caviciana, Località Tojena Caviciana, Grotte di Castro (VT), tel. 0763.798212