Piatti tipici: le biche al tonno

Le biche: in effetti è un nome strano. Spesso chi lo legge per la prima volta nel menù lo pronuncia pensando sia francese..."le bisccccc".

E invece no, va letto come è scritto perché è semplicemente dialetto della parte maremmana della Tuscia che sta ad indicare quella pasta di acqua e farina che in Toscana si chiama "pici", in Umbria e a Viterbo "umbrichelli", altrove "strozzapreti", "strangozzi" o "bringoli". 

Il plurale femminile è altro aspetto tipico del dialetto maremmano laziale che pronuncia al femminile anche i plurali che sarebbero maschili (i coltelli, per esempio, diventa "le coltelle").

Condite col sugo di tonno, sono il primo piatto tipico di Valentano ed Ischia di Castro, ma anche a Cellere è molto in voga.

Noi, come sempre, vi riportiamo la ricetta della mitica signora Cencina di Ischia.

La pasta, come detto, è a base di acqua e farina e lavorata a mano fino a farne tante "striscioline" lunghe e cilindriche, di buona consistenza.

Mentre la pasta riposa e si compatta, si prepara il sugo mettendo in una casseruola olio, aglio, prezzemolo, peperoncino, tonno, qualche alice a piacere e lasciando cuocere a fuoco lento.

Dopo alcuni minuti si sfuma col vino bianco e, una volta evaporato, si aggiunge la passata di pomodoro.

La cottura del sugo richiede circa un'ora e mezza ma, vi assicuriamo, l'attesa sarà ben ripagata.

Le biche al tonno sono un piatto consumato quasi quotidianamente dalle famiglie paesane, e questo spiega, forse, perché sia abbastanza raro trovarlo proposto nei menù dei ristoranti e delle trattorie.

Di sicuro, però, lo troverete sempre alla Voltarella di Valentano, dove, peraltro, tocca livelli di eccellenza grazie alla perfetta cremosità del sugo che si amalgama perfettamente con il tonno. 

Buon appetito!

Piatti tipici: il coniglio verde leprino di Viterbo

Potrebbe sembrare azzardato parlare di “tipicità” per un prodotto che ha una storia di soli 25 anni, ma la sua esclusiva appartenenza all’area della Tuscia rende il Coniglio Verde Leprino di Viterbo un prodotto fortissimamente legato al territorio al pari di tutti gli altri prodotti tipici della zona, tra i quali merita, quindi, di essere incluso.

Questa pregiatissima razza deve la sua genesi all’iniziativa della Facoltà di Agraria dell’Università di Viterbo che, sotto la sapiente guida del prof. Finzi, riuscì, appunto 25 anni fa, a selezionare questa sorta di super-coniglio in grado di regalare carni prelibate e sane.

Oggi il suo allevamento è regolato da un apposito disciplinare e, dal 2008, c’è anche un Consorzio che cura la sperimentazione e la ricerca nonché il supporto ai singoli allevatori.

Ma cerchiamo di capire perchè il coniglio verde è così eccezionale.

La prima caratteristica è che si tratta di una razza molto resistente alle malattie e questo fa sì che il coniglio verde sia l’unico allevato all’aria aperta. Questo già basterebbe a sancirne l’eccezionalità, ma vi sono altri notevolissimi profili che ne fanno un prodotto veramente pregiatissimo:

1)    l’animale viene allevato in una gabbia all’aperto con sottostante tana interrata, in modo da riprodurre la situazione naturale;

ciò, oltre a rendere più piacevole la vita del coniglio – che spazia liberamente da un ambiente all’altro -  ottimizza le condizioni sanitarie ed evita che le carni possano assorbire sentori poco piacevoli dalle deiezioni;

2)    l’animale è alimentato con mangimi bilanciati non medicati oppure con fieni o foraggi freschi;

3)    il coniglio verde può soltanto essere vaccinato, nel caso di malattie durante l’allevamento l’animale viene abbattuto essendo tassativamente vietato l’uso di medicinali e antibiotici di qualsiasi tipo; questo garantisce la totale assenza nelle carni di residui farmacologici.

Il risultato di tanta attenzione è un prodotto che regala una carne di altissima qualità, pura, sana, priva di sentori sgradevoli, ad elevato contenuto proteico ed a bassissimo contenuto lipidico.

il coniglio leprino del Casaletto

Il coniglio verde leprino è, dunque, una vera e propria eccellenza e, per tale ragione, non è tanto facile riuscire a degustarlo se non in locali di elevata qualità. 

Per fortuna, tra quelli da noi segnalati ce ne sono tre che inseriscono il coniglio leprino costantemente nei loro menù: il Casaletto di Grotte Santo Stefano, l’Osteria Al Vecchio Orologio di Viterbo e l’Agriristoro “Il Calice e la Stella” di Canepina. Buon appetito!

il coniglio leprino del Calice e la Stella

il coniglio leprino del Vecchio Orologio

Piatti tipici: il "bujone"

Ogni volta che abbiamo portato amici a provare la cucina tipica della Tuscia, li abbiamo visti scorrere i menù e restare sempre stupiti ed incuriositi dal “bujone”, termine che non consente di comprendere al volo il contenuto della pietanza.

E, in effetti, o lo si conosce, oppure bisogna per forza chiedere di cosa si tratti perché il termine è criptico.

Il “bujone” è un piatto di carne con origini povere e popolari perdute nel tempo, ancora oggi molto diffuso in Tuscia ed in gran parte della Toscana.

Diciamo subito che non c’è alcuna certezza sul significato del nome e svariate sono le teorie al riguardo, quasi tutte, però, non sempre convincenti.

Nel “Dizionario delle origini” datato 1828, il termine “buglione” viene indicato come “brodo”, ma, come vedrete più avanti, non pare corrispondere al piatto di cui stiamo parlando. Altrettanto poco persuasiva è la tesi secondo cui “possiamo, ma senza convinzione, pensare che possa stare ad indicare il fatto che la cottura va fatta con il tegame coperto, cioe al buffo”; secondo altri “ha il significato di mescolanza poichè il piatto, in origine, veniva fatto con gli avanzi di varie carni mescolate assieme, dal manzo, agnello, al pollame, al coniglio, al maiale”.

C’è chi, più propriamente, lo ricollega al termine francese “bouillon” dal verbo “boullir” (bollire); potrebbe essere, perché il bujone viene sicuramente fatto bollire, però non si comprende perché in Tuscia e maremma si sarebbe utilizzato un termine di origine francese.

La tesi più convincente, secondo noi, rimane quella della Dott.ssa Maura Lotti, grande studiosa dei fatti di Tuscia, che riconduce il bujone alla parola longobarda “buion” che significa “ciotola - pentola”; e, in effetti, da un lato il bujone non è altro che carne che cuoce ore in pentola,

e, dall'altro, i Longobardi sono stati padroni della Tuscia e della Toscana per almeno due secoli, e moltissime delle loro espressioni sono diventate parole nostre comuni ed attuali (ad es. graffiare, spranga, zaino, ricco, guarire, ed altre migliaia) tanto che persino il nome stesso di "maremma" è longobardo (letteralmente, "marharemark - terra di confine dei cavalli del popolo longobardo").

Quali che siano, comunque, origine e significato del nome, resta il fatto che il bujone è un piatto buonissimo e molto versatile; lo si fa per lo più con il cinghiale, ma non è raro trovarlo anche di agnello, di pollo, di pecora, di vitella, etc.

Data la vastità del territorio che lo ha come piatto tipico, le versioni sono ovviamente spesso diversificate. In Tuscia, ci è parso di rinvenire sostanzialmente due tipi di bujone: uno più “interno” (Viterbo e dintorni del lago) che tende ad assomigliare al “gulasch” ungherese, con molto sugo particolarmente denso (ad es. il bujone della Voltarella di Valentano), ed uno “maremmano” con una minore quantità di sugo che si intravede appena (come quello che fanno da Isolina a Canino).

il bujone della Voltarella

bujone tipo maremmano

Noi, comunque, come sempre proponiamo la ricetta della mitica Signora Cencina di Ischia di Castro che potrebbe essere definita del tipo maremmano:

lei lo fa di agnello e mette in una pentola l’aglio ed il peperoncino (ingredienti fondamentali) insieme al rosmarino, salvia ed una foglia di alloro e, dopo un breve soffritto, aggiunge la carne che sfuma con il vino cui aggiunge concentrato di pomodoro; il tutto cuoce un paio di ore.

Il Bujone è un piatto molto diffuso e, quindi, non dovrebbe essere difficile degustarlo in ristoranti e trattorie della Tuscia. Tra i locali da noi segnalati, dovreste trovarlo certamente alla già citata Voltarella nonché all’Alloro di Valentano (di agnello, piatto tipico del paese), all’Archetto di Viterbo (di pecora), da Isolina a Canino (di abbacchio), da Giggiotto ad Ischia di Castro (di vitella o cinghiale), e, sempre a Ischia, all’Agriristoro Radichino dei F.lli Pira, oppure a Gradoli dalle Custodi del focolare. 

Buon appetito!

Piatti Tipici: L'acquacotta

L’Acquacotta è un tipico piatto maremmano di antica tradizione, gustoso, sano e semplice, fatto di pochi ingredienti.

E’ un piatto povero che in origine preparavano i contadini che lavoravano in campagna tutto il giorno e, quindi, all’ora del pranzo buttavano in una pentola le verdure trovate al momento nei campi.

Era anche il pranzo dei butteri (i cowboys nostrani) e, anzi, sembra che per loro fosse ci fosse un piccolo rituale finale, con la classica “c” d’olio apposta su ogni scodella dal capo mandriano.

Essendo un piatto della maremma (cioè una vastissima zona che oggi comprende buona parte della Toscana e del Lazio nord) ne consegue che l’Acquacotta non poteva che avere svariate versioni. Nella Tuscia, in particolare, non solo ogni paese ha la propria ricetta, ma addirittura nello stesso posto possono trovarsi versioni diversificate; tuttavia, gli ingredienti fondamentali, alla fine, sono più o meno sempre gli stessi.

Nella versione originale non troviamo l’uovo e la salsiccia che oggi l’hanno arricchita ma solo l’olio extravergine, le verdure e il pane secco a far da “companatico”, e ovviamente, l’acqua che dà il nome al tutto.

Noi vi presentiamo la ricetta della Signora Cencina, abile ed appassionata cuoca di Ischia di Castro. Prende un tegame e ci mette dell’ acqua con cipolla, aglio, peperoncino, pomodoro e mentuccia. Quando comincia a bollire, aggiunge le verdure a disposizione, dapprima le foglie e i gambi della pianta delle zucchine, una zucchina, la patata con tutta la buccia, un carciofo, qualche bieta e porta a cottura regolando di sale.

Alla fine fa scivolare nel brodo un uovo intero, che si cuoce come fosse un uovo in camicia, e una salsiccia.

Nel piatto si mettono fette di pane raffermo e sopra l’ Acquacotta più o meno brodosa secondo i gusti e per finire si condisce con l’immancabile giro d’olio buono, naturalmente della zona. 

In questa versione, come avrete capito, l’aggiunta di uovo e salsiccia trasforma la pietanza in un piatto unico. E, a riprova delle diversità delle versioni locali, a Valentano, per esempio, l'acquacotta classica prevede, invece, l'uso del baccalà al posto della salsiccia. 

Il bello delle tradizioni è quando sopravvivono negli anni, come è per l’Acquacotta che ancora oggi si degusta nei ristoranti e si mangia nelle case dove c’è ancora qualcuno che la prepara con amore, così da rendere indissolubile quel filo che lega insieme le generazioni e le arricchisce.

Tra i locali da noi segnalati, troverete con certezza l’acquacotta al Casaletto di Grotte Santo Stefano, alla Voltarella ed all'Alloro di Valentano (in quest'ultimo caso solo nel periodo invernale), oppure al Richiastro ed all’Archetto di Viterbo. Con un po’ di fortuna, potrete degustarla alla Piazzetta del Sole di Farnese o da Giggiotto ad Ischia di Castro.