L’Acquacotta
è un tipico piatto maremmano di antica tradizione, gustoso, sano e semplice,
fatto di pochi ingredienti.
E’
un piatto povero che in origine preparavano i contadini che lavoravano in
campagna tutto il giorno e, quindi, all’ora del pranzo buttavano in una pentola
le verdure trovate al momento nei campi.
Era anche il pranzo dei butteri (i
cowboys nostrani) e, anzi, sembra che per loro fosse ci fosse un piccolo
rituale finale, con la classica “c” d’olio apposta su ogni scodella dal capo
mandriano.
Essendo
un piatto della maremma (cioè una vastissima zona che oggi comprende buona
parte della Toscana e del Lazio nord) ne consegue che l’Acquacotta non poteva
che avere svariate versioni. Nella Tuscia, in particolare, non solo ogni paese
ha la propria ricetta, ma addirittura nello stesso posto possono trovarsi
versioni diversificate; tuttavia, gli ingredienti fondamentali, alla fine, sono
più o meno sempre gli stessi.
Nella
versione originale non troviamo l’uovo e la salsiccia che oggi l’hanno arricchita
ma solo l’olio extravergine, le verdure e il pane secco a far da “companatico”,
e ovviamente, l’acqua che dà il nome al tutto.
Noi
vi presentiamo la ricetta della Signora Cencina, abile ed appassionata cuoca di Ischia di Castro. Prende un
tegame e ci mette dell’ acqua con cipolla, aglio, peperoncino, pomodoro e
mentuccia. Quando comincia a bollire, aggiunge le verdure a disposizione,
dapprima le foglie e i gambi della pianta delle zucchine, una zucchina, la
patata con tutta la buccia, un carciofo, qualche bieta e porta a cottura regolando
di sale.
Alla
fine fa scivolare nel brodo un uovo intero, che si cuoce come fosse un uovo in
camicia, e una salsiccia.
Nel
piatto si mettono fette di pane raffermo e sopra l’ Acquacotta più o meno
brodosa secondo i gusti e per finire si condisce con l’immancabile giro d’olio
buono, naturalmente della zona.
In questa versione, come avrete capito,
l’aggiunta di uovo e salsiccia trasforma la pietanza in un piatto unico. E, a riprova delle diversità delle versioni locali, a Valentano, per esempio, l'acquacotta classica prevede, invece, l'uso del baccalà al posto della salsiccia.
Il
bello delle tradizioni è quando sopravvivono negli anni, come è per l’Acquacotta che ancora oggi si degusta nei ristoranti e si mangia nelle case dove c’è ancora qualcuno che la prepara con amore, così
da rendere indissolubile quel filo che lega insieme le generazioni e le
arricchisce.
Tra
i locali da noi segnalati, troverete con certezza l’acquacotta al Casaletto di
Grotte Santo Stefano, alla Voltarella ed all'Alloro di Valentano (in quest'ultimo caso solo nel periodo invernale), oppure al Richiastro ed
all’Archetto di Viterbo. Con un po’ di fortuna, potrete degustarla alla
Piazzetta del Sole di Farnese o da Giggiotto ad Ischia di Castro.
