Le biche: in effetti è un nome strano. Spesso chi lo legge per la prima volta nel menù lo pronuncia pensando sia francese..."le bisccccc".
E invece no, va letto come è scritto perché è semplicemente dialetto della parte maremmana della Tuscia che sta ad indicare quella pasta di acqua e farina che in Toscana si chiama "pici", in Umbria e a Viterbo "umbrichelli", altrove "strozzapreti", "strangozzi" o "bringoli".
Il plurale femminile è altro aspetto tipico del dialetto maremmano laziale che pronuncia al femminile anche i plurali che sarebbero maschili (i coltelli, per esempio, diventa "le coltelle").
Condite col sugo di tonno, sono il primo piatto tipico di Valentano ed Ischia di Castro, ma anche a Cellere è molto in voga.
Noi, come sempre, vi riportiamo la ricetta della mitica signora Cencina di Ischia.
La pasta, come detto, è a base di acqua e farina e lavorata a mano fino a farne tante "striscioline" lunghe e cilindriche, di buona consistenza.
Mentre la pasta riposa e si compatta, si prepara il sugo mettendo in una casseruola olio, aglio, prezzemolo, peperoncino, tonno, qualche alice a piacere e lasciando cuocere a fuoco lento.
Dopo alcuni minuti si sfuma col vino bianco e, una volta evaporato, si aggiunge la passata di pomodoro.
La cottura del sugo richiede circa un'ora e mezza ma, vi assicuriamo, l'attesa sarà ben ripagata.
Le biche al tonno sono un piatto consumato quasi quotidianamente dalle famiglie paesane, e questo spiega, forse, perché sia abbastanza raro trovarlo proposto nei menù dei ristoranti e delle trattorie.
Di sicuro, però, lo troverete sempre alla Voltarella di Valentano, dove, peraltro, tocca livelli di eccellenza grazie alla perfetta cremosità del sugo che si amalgama perfettamente con il tonno.
Buon appetito!
