Agriturismo "Il Marrugio"

Quando si parla de “Il Marrugio” non si parla solo di un agriturismo dove soggiornare in campagna magari rinfrescati da un tuffo in piscina, ma anche di un’azienda agricola dove si coltiva, si alleva e si produce; e soprattutto, dobbiamo sottolinearlo, di un ristorante dove si assapora il gusto genuino delle eccellenze a Km 0. 

Si trova nella campagna di Viterbo all’altezza dell’uscita dalla superstrada verso Tuscania, quindi anche ottima base di partenza per visitare la Tuscia.

Ad accoglierci la gentile signora Iole, che ci ha fatto accomodare in una bella e luminosa sala chiarendo subito che i piatti del menu vengono preparati al momento della comanda e che si utilizzano per lo più prodotti dell’azienda, certificata biologica, in base naturalmente alla stagionalità.

L’azienda agricola  produce vini (tra cui segnaliamo come veramente ottimo il rosso bio “Borgo della Commenda” ma è quasi pronto anche il nuovo Syrah), olio extra vergine, nocciole e prodotti dell’orto, insaccati provenienti da suini soprattutto di cinta senese e dal “Porcocignale” (una specie derivante dal “matrimonio proibito” tra maiale e cinghiale citata nelle cronache del 1573 al tempo dei Farnese) di cui il Marrugio è l’unico allevamento a livello nazionale.

 Anche le carni sono di produzione propria o provengono da allevamenti limitrofi come per la chianina proposta nel menù.

Per cominciare  vi consigliamo senza dubbio di provare un bellissimo antipasto misto con i salumi artigianali dell’azienda, bruschette e formaggi.

Tra i primi piatti le immancabili fettuccine, rigorosamente fatte in casa, condite con i funghi, i tagliolini al tartufo, gli spaghetti al ragù di chianina, i bucatini all’amatriciana viterbese ma anche il risotto con asparagi e zafferano o le zuppe di legumi, o i girasoli ricotta e spinaci con pesto di mandorle. 

fettuccine paglia e fieno con funghi

spaghetti al ragù di chianina

Per i secondi proposte classiche esaltate naturalmente dall’alta qualità delle carni: pollo alla cacciatora, straccetti di chianina bio con rucola e grana, braciola di maiale alla griglia, tagliate  con pomodorini o con il lardo o con riduzione di aceto balsamico, coniglio in casseruola, polpettosa scaloppata, e così via. Tutto di livello eccellente perché la signora Iole è proprio brava e la qualità degli ingredienti decisamente al top.

tagliata al lardo

Tanto per sottolineare il valore dell’azienda, va detto che il Marrugio recentemente è stato individuato come azienda modello per l’alto livello dei suoi prodotti nell’ambito di un progetto di scambi commerciali nel settore agroalimentare tra l’Italia e il Tajikistan per esportare le eccellenze enogastronomiche made in Italy.

E visto che abbiamo la fortuna di avere a portata di mano le bontà del Marrugio senza dover andare in Tajikistan, vi consigliamo senz’altro di approfittarne!

Menù al tavolo con prezzi: si

Agriturismo "Il Marrugio", Strada Borgherolo n. 4, Località Carrozza, Viterbo, tel. 0761.263767 - 3737510399

Pizzeria Bar Roma "La Rotella"

Le cose eccezionali non avvengono per caso.

E lo si può comprendere bene entrando alla Pizzeria Bar Roma di Montefiascone ed ordinando anche e soprattutto una semplice “margherita”.

Vi arriverà una pizza soffice ma allo stesso tempo croccante, bassa ma non sottile, cotta alla perfezione senza tracce di fuliggine sotto, con sapore perfettamente corrispondente agli ingredienti, di grande equilibrio e di una bontà incredibile.

E tutto questo, appunto, non per caso.

Noi abbiamo scoperto la chiave del successo della Pizza del Bar Roma: la qualità eccezionale degli ingredienti!

Per la farina si affidano al Molino Profili di Viterbo, che dagli anni 50 produce farine di altissima qualità senza aggiunta di additivi o miglioratori e che addirittura ha creato una linea specifica per la pizza in grado di garantire croccantezza, friabilità, gusto e profumo a seconda del tipo di pizza.

Per il pomodoro usano pelati “La Torrente”, un marchio campano famossissimo, pluricertificato ed ormai noto a livello mondiale, che lavora solo pomodori italiani di alta qualità, per lo più pugliesi.

Infine, per la mozzarella bastano poche parole:

caseificio Cioffi di Viterbo, probabilmente la migliore mozzarella vaccina del Lazio (vedi nostra recensione).

Ecco quindi svelato l’arcano: questi ingredienti, e l’abilità del pizzaiolo dinanzi al forno a legna, sono i segreti della magnifica pizza del Bar Roma.

La quale, peraltro, viene gustata nel modo più piacevole e divertente, il sogno di tutti: con le mani!

Infatti viene servita su un foglio accompagnata da una rotella con cui tagliare le fette; niente posate né piatti.

La scelta è amplissima (più di 50 tipi di pizze – compresa quella “dolce” alla nutella – svariati crostini, antipasti di terra e di mare e focacce). Ma non disdegnate, come detto, la semplice “margherita” che più degli altri tipi vi consentirà di apprezzare gli spettacolari ingredienti di base.

Una grande pizzeria che ha il meritato successo, sempre piena di appassionati buongustai della pizza.

Menù al tavolo con prezzi: si

 

Pizzeria Bar Roma "La Rotella", Via Verentana n. 5, Montefiascone (VT), 0761. 826355

   

Piatti tipici: il coniglio verde leprino di Viterbo

Potrebbe sembrare azzardato parlare di “tipicità” per un prodotto che ha una storia di soli 25 anni, ma la sua esclusiva appartenenza all’area della Tuscia rende il Coniglio Verde Leprino di Viterbo un prodotto fortissimamente legato al territorio al pari di tutti gli altri prodotti tipici della zona, tra i quali merita, quindi, di essere incluso.

Questa pregiatissima razza deve la sua genesi all’iniziativa della Facoltà di Agraria dell’Università di Viterbo che, sotto la sapiente guida del prof. Finzi, riuscì, appunto 25 anni fa, a selezionare questa sorta di super-coniglio in grado di regalare carni prelibate e sane.

Oggi il suo allevamento è regolato da un apposito disciplinare e, dal 2008, c’è anche un Consorzio che cura la sperimentazione e la ricerca nonché il supporto ai singoli allevatori.

Ma cerchiamo di capire perchè il coniglio verde è così eccezionale.

La prima caratteristica è che si tratta di una razza molto resistente alle malattie e questo fa sì che il coniglio verde sia l’unico allevato all’aria aperta. Questo già basterebbe a sancirne l’eccezionalità, ma vi sono altri notevolissimi profili che ne fanno un prodotto veramente pregiatissimo:

1)    l’animale viene allevato in una gabbia all’aperto con sottostante tana interrata, in modo da riprodurre la situazione naturale;

ciò, oltre a rendere più piacevole la vita del coniglio – che spazia liberamente da un ambiente all’altro -  ottimizza le condizioni sanitarie ed evita che le carni possano assorbire sentori poco piacevoli dalle deiezioni;

2)    l’animale è alimentato con mangimi bilanciati non medicati oppure con fieni o foraggi freschi;

3)    il coniglio verde può soltanto essere vaccinato, nel caso di malattie durante l’allevamento l’animale viene abbattuto essendo tassativamente vietato l’uso di medicinali e antibiotici di qualsiasi tipo; questo garantisce la totale assenza nelle carni di residui farmacologici.

Il risultato di tanta attenzione è un prodotto che regala una carne di altissima qualità, pura, sana, priva di sentori sgradevoli, ad elevato contenuto proteico ed a bassissimo contenuto lipidico.

il coniglio leprino del Casaletto

Il coniglio verde leprino è, dunque, una vera e propria eccellenza e, per tale ragione, non è tanto facile riuscire a degustarlo se non in locali di elevata qualità. 

Per fortuna, tra quelli da noi segnalati ce ne sono tre che inseriscono il coniglio leprino costantemente nei loro menù: il Casaletto di Grotte Santo Stefano, l’Osteria Al Vecchio Orologio di Viterbo e l’Agriristoro “Il Calice e la Stella” di Canepina. Buon appetito!

il coniglio leprino del Calice e la Stella

il coniglio leprino del Vecchio Orologio

Ristorante "Boa Sorte"

È l'alchimia degli elementi che crea un ambiente armonico e piacevole: se metti insieme il mare, quello vero con i piedi nella sabbia, il cibo che è ovviamente pesce e ben cucinato, la natura che ti circonda - visto che è l’ultimo locale del lungomare prima della foce del Marta -  la musica che ti accompagna durante il pranzo ma che è soprattutto protagonista nei concerti serali, ecco, hai fatto il Boa Sorte.

E' l’ultimo stabilimento-ristorante del lungomare di Tarquinia, ha una bella e grande spiaggia attrezzata e un ristorante dove si mangia dell’ottimo pesce in un contesto informale ma attraente: cose semplici e essenziali che ci fanno godere appieno una giornata al mare

Nella bella stagione si mangia all’aperto in un ambiente dallo stile minimale: tavolini di legno su pedane direttamente sulla sabbia, tende bianche, divani sotto gazebi rustici che danno il meglio soprattutto al tramonto bevendo un aperitivo prima della cena quando lo sguardo si perde nell'orizzonte sulla linea blu del mare.

Il menù pur nella sua semplicità sa stupire con proposte originali. Come il millefoglie di gamberi e insalata russa croccante

veramente buono e dal sapore particolare, accanto alla tradizionale insalata di mare di ottima fattura.      

Tra i primi ottimi i classici spaghetti alle vongole, la calamarata allo scoglio, lo gnocchetto al ragù di spigola e pistacchio.

A seguire una frittura da calamari e gamberi, leggera e ben realizzata,

o il baccalà con purè di cipollotto e peperone rosso, il trancio di tonno scottato, i calamari con rucola pachino e mandorle.

Tradizionali i dolci del giorno con

millefoglie o crostatina alla crema, tortino di cioccolato

E' presente la carta dei vini con accattivanti proposte.

Un perfetto rifugio per gli amanti del mare, della tranquillità e del gusto.

Menù al tavolo con prezzi: si

Ristorante "Boa Sorte", località Foce del Marta snc, Tarquinia (VT), tel. 0766.864565 - 3476625693

              

Piatti tipici: il "bujone"

Ogni volta che abbiamo portato amici a provare la cucina tipica della Tuscia, li abbiamo visti scorrere i menù e restare sempre stupiti ed incuriositi dal “bujone”, termine che non consente di comprendere al volo il contenuto della pietanza.

E, in effetti, o lo si conosce, oppure bisogna per forza chiedere di cosa si tratti perché il termine è criptico.

Il “bujone” è un piatto di carne con origini povere e popolari perdute nel tempo, ancora oggi molto diffuso in Tuscia ed in gran parte della Toscana.

Diciamo subito che non c’è alcuna certezza sul significato del nome e svariate sono le teorie al riguardo, quasi tutte, però, non sempre convincenti.

Nel “Dizionario delle origini” datato 1828, il termine “buglione” viene indicato come “brodo”, ma, come vedrete più avanti, non pare corrispondere al piatto di cui stiamo parlando. Altrettanto poco persuasiva è la tesi secondo cui “possiamo, ma senza convinzione, pensare che possa stare ad indicare il fatto che la cottura va fatta con il tegame coperto, cioe al buffo”; secondo altri “ha il significato di mescolanza poichè il piatto, in origine, veniva fatto con gli avanzi di varie carni mescolate assieme, dal manzo, agnello, al pollame, al coniglio, al maiale”.

C’è chi, più propriamente, lo ricollega al termine francese “bouillon” dal verbo “boullir” (bollire); potrebbe essere, perché il bujone viene sicuramente fatto bollire, però non si comprende perché in Tuscia e maremma si sarebbe utilizzato un termine di origine francese.

La tesi più convincente, secondo noi, rimane quella della Dott.ssa Maura Lotti, grande studiosa dei fatti di Tuscia, che riconduce il bujone alla parola longobarda “buion” che significa “ciotola - pentola”; e, in effetti, da un lato il bujone non è altro che carne che cuoce ore in pentola,

e, dall'altro, i Longobardi sono stati padroni della Tuscia e della Toscana per almeno due secoli, e moltissime delle loro espressioni sono diventate parole nostre comuni ed attuali (ad es. graffiare, spranga, zaino, ricco, guarire, ed altre migliaia) tanto che persino il nome stesso di "maremma" è longobardo (letteralmente, "marharemark - terra di confine dei cavalli del popolo longobardo").

Quali che siano, comunque, origine e significato del nome, resta il fatto che il bujone è un piatto buonissimo e molto versatile; lo si fa per lo più con il cinghiale, ma non è raro trovarlo anche di agnello, di pollo, di pecora, di vitella, etc.

Data la vastità del territorio che lo ha come piatto tipico, le versioni sono ovviamente spesso diversificate. In Tuscia, ci è parso di rinvenire sostanzialmente due tipi di bujone: uno più “interno” (Viterbo e dintorni del lago) che tende ad assomigliare al “gulasch” ungherese, con molto sugo particolarmente denso (ad es. il bujone della Voltarella di Valentano), ed uno “maremmano” con una minore quantità di sugo che si intravede appena (come quello che fanno da Isolina a Canino).

il bujone della Voltarella

bujone tipo maremmano

Noi, comunque, come sempre proponiamo la ricetta della mitica Signora Cencina di Ischia di Castro che potrebbe essere definita del tipo maremmano:

lei lo fa di agnello e mette in una pentola l’aglio ed il peperoncino (ingredienti fondamentali) insieme al rosmarino, salvia ed una foglia di alloro e, dopo un breve soffritto, aggiunge la carne che sfuma con il vino cui aggiunge concentrato di pomodoro; il tutto cuoce un paio di ore.

Il Bujone è un piatto molto diffuso e, quindi, non dovrebbe essere difficile degustarlo in ristoranti e trattorie della Tuscia. Tra i locali da noi segnalati, dovreste trovarlo certamente alla già citata Voltarella nonché all’Alloro di Valentano (di agnello, piatto tipico del paese), all’Archetto di Viterbo (di pecora), da Isolina a Canino (di abbacchio), da Giggiotto ad Ischia di Castro (di vitella o cinghiale), e, sempre a Ischia, all’Agriristoro Radichino dei F.lli Pira, oppure a Gradoli dalle Custodi del focolare. 

Buon appetito!

Osteria "Al Vecchio Orologio"

“La Tuscia nel piatto”, il motto dell’osteria “Al Vecchio Orologio” di Viterbo, in due parole dice tutto e non ci sarebbe da aggiungere altro, essendo chiara la filosofia abbracciata dal locale.

Anzi, per la verità ci sarebbe da ampliare il motto in “La Tuscia nel piatto e nel bicchiere”, visto che in questa osteria, sia pura in una ampia proposte di etichette, una delle note più caratterizzanti è il riferimento ai vini della cantina Pacchiarotti di Grotte di Castro, in grado di sorprendere sia per la qualità del prodotto sia per il vitigno utilizzato – l’Aleatico – da cui non ci si aspetterebbe mai di poter ricevere un rosso secco o, udite udite, un equilibratissimo bianco.

La scelta di vini locali è perfettamente in linea con lo spirito seguito anche per le pietanze: eccellenze del luogo ed esaltazione delle ricette tipiche, con qualche deviazione su piatti creativi e contemporanei.

E’ garantito, quindi, il viaggio culinario nel tradizione viterbese (susianella e salumi vari negli antipasti, pizza fritta, acquacotta, pizzicotti con funghi e salsiccia, fettuccine al ragù di coniglio leprino)

carbonara di coregone affumicato

con richiamo anche al lago di Bolsena grazie alla carbonara di coregone affumicato, originale e buonissima.

E poi le nocciole dei Monti Cimini nei ravioletti di borragine, o le castagne dello gnoccone con speck e radicchio.

coniglio leprino ripieno

Tradizione e km0 anche nei secondi, con l’insuperabile coniglio leprino ripieno alle castagne, il cosciotto di pollo o la porchetta alla viterbese, le costolette di agnello glassate al balsamico, e così via in un trionfo di sapori genuini e di storia locale.

E i richiami al territorio arrivano anche con la carta dei dolci che spesso ruotano intorno al già citato Aleatico come per il fresco sorbetto, o ai Monti Cimini con i lamponi per la buonissima bavarese ed i marroni con crema e panna.

Piacevolissima la calda ed accogliente location, ancora una volta a richiamare il passato ma con un tocco di elegante modernità;

efficiente e cordiale il servizio, giusti i prezzi.


Da non mancare.   

Menù al tavolo con prezzi: si


Osteria "Al Vecchio Orologio", Via Orologio Vecchio n. 25, Viterbo, tel. 335337754

Caseificio Azienda Agricola Angelo Cinotti

“So perfettamente che aggiungendo additivi o acidi otterrei, per esempio, venticinque ricotte invece di dieci, ma la mia è una scelta radicale: voglio un prodotto naturale al 100% e, quindi, uso soltanto latte, caglio e sale”.

Con queste parole Angelo Cinotti, giovane imprenditore della nuova schiera (quella che ha una laurea alle spalle), ci presenta non solo la sua recentissima nuova attività a Montalto di Castro ma anche la filosofia che è alla base della sua azienda.

I prodotti del caseificio Cinotti, infatti, sono assolutamente artigianali (li lavora Angelo con l’aiuto di sua moglie e di un casaro della zona), e realizzati solo con i processi naturali: il caglio proviene dallo stomaco dell’agnello, la cagliata viene rotta a mano, come a mano vengono lavorate le forme di formaggio.

Il latte utilizzato, poi, viene dalle pecore dell’azienda familiare che pascolano nei vicini prati di Ischia di Castro.

Il risultato dell’applicazione di questa filosofia di manualità e qualità porta alla pregevole produzione casearia dell’azienda che, ovviamente, non può che essere contenuta e di nicchia.

pan di latte

Il prodotto di punta ci è sembrato il pan di latte, una sorta di ravaggiolo che, però, è in grado di durare anche tre mesi: all’inizio il suo sapore ricorda una ricotta ma col passare dei giorni tende a mutare verso la mozzarella e lo si può gustare al naturale, o come antipasto (con un filo d’olio) oppure come dolce (con un po’ di marmellata o nutella).

Non manca la classica caciottina fresca di pecora, e la serie, veramente notevole, dei formaggi aromatizzati (al timo, all’erba cipollina, al peperoncino semifresco, al tartufo scorzone) fino al pecorino stagionato.

Il botto finale, però lo lasciamo alla ricotta: morbidissima come una crema, profumatissima di latte, insomma da provare assolutamente.

Caseificio Azienda Agricola Angelo Cinotti, S.P. del Fiora n. 17, Montalto di Castro (VT), tel. 3394766839